'탄 음식' 먹지 않는 것이 좋다...암 발생에 영향 줄 가능성 有

페데리카 라구치, 아크릴아마이드 둘러싼 가설 입증

스웨덴 카롤린스카 대학 내 환경의학연구소의 페데리카 라구치가 '아크릴아마이드가 신경 세포 내 구조 단백질을 공격한다'는 가설을 검증했습니다.

'아크릴아마이드'는 감자와 빵, 비스킷, 시리얼 등 특정 음식에 120도 이상의 열을 가하면 음식 안에 있는 당이 아미노산인 아스파라긴과 반응해 만들어내는 물질입니다. 2002년 스톡홀름 대학 연구팀의 연구를 통해 '아크릴아마이드'가 만들어진다는 것을 발견했습니다.

이 과정은 '마이야르 반응'이라고 불리는데, 음식은 이 반응을 거쳐 갈색으로 변하고 독특한 맛을 냅니다. 하지만 연구에 따르면 아크릴아마이드 복용은 동물에게 암을 유발할 수 있습니다. 유럽식품안전청은 아크릴아마이드가 인간에게도, 특히 어린 아이에게 암 발병 위험을 높일 수 있다고 보고 있습니다.

탄 음식 / 사진=게티이미지

하지만 학계는 아크릴아마이드가 인간에게 미치는 영향에 대해 아직 확실한 결론을 내리지 못했습니다. 레바논 베이루트 아랍 대학의 의대 교수인 파티마 살레는 "(아크릴아마이드가) 사람에게 암을 일으킬 수 있는 잠재 물질로 분류된 지 거의 30년이 지났지만, 인간에게 분명히 암을 유발하는 지에 대한 입증 연구는 여전히 엇갈리고 있다"고 말했습니다.

그런 가운데 심혈관 및 영양 역학 분야를 연구하페데리카 라구치가 동물을 대상으로 한 아크릴아마이드 연구를 소개했습니다.

그 결과, 동물이 음식을 통해 아크릴아마이드에 장기간 노출되면, 치매와 같은 신경 퇴행성 질환의 위험이 올라갈 수 있고 어린 동물의 신경 발달 장애 발생 등에 영향을 줄 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.

라구치는 "아크릴아마이드는 분자량이 작고 물에 잘 녹기 때문에 태반을 포함한 모든 조직을 통과한다"고 말했습니다. 라구치는 임신부의 아크릴아마이드 과다 섭취와 신생아의 체중과 머리 둘레, 키가 작아지는 것 사이의 연관성을 발견했습니다.

아크릴아마이드가 인체 내 암 발생 위험을 높이는 메커니즘은 아직 밝혀지지 않았습니다.

다만 네덜란드 마스트리히트 대학의 역학 교수인 레오 샤우텐의 연구를 통해 아크릴아마이드에 많이 노출된 여성에서 자궁내막암과 난소암의 위험이 더 높다는 것을 발견했습니다. 추가 연구에서는 아크릴아마이드 섭취와 신장암 사이의 약한 관련성도 포착됐습니다.

하지만 아크릴아마이드를 섭취하는 사람들의 생활 방식에 따라 다른 요소가 암 발생에 영향을 줄 가능성도 배제할 수 없는 상황입니다. 샤우텐은 "자궁내막암과 난소암 같은 여성 생식기암의 위험이 증가하는 것은 특정한 호르몬과 관련이 있다"며 "때문에 아크릴아마이드의 잠재적인 암 유발 효과 뒤에 있는 메커니즘은 호르몬과 관련이 있을 수 있다"고 말했습니다.

연구자들은 우리가 섭취하는 아크릴아마이드의 양을 정확하게 측정하기가 어려운 것을 문제로 꼽고 있습니다. 라구치는 "우리가 아크릴아마이드를 그냥 먹는 것이 아니다"라며 "아크릴아마이드는 그 독성 메커니즘을 막는 데 도움이 될 수 있는 산화방지제 같은 성분도 같이 함유된 식품에 포함된 경우가 많다"고 말했습니다.

인간이 아크릴아마이드를 섭취했을 때 생기는 정확한 위험성에 대한 연구는 아직 없지만, 식품 업계는 음식에서 아크릴아마이드를 줄이려 노력하고 있는 상황입니다.

[정혜원 디지털뉴스부 인턴기자 whj428@naver.com]

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