[박순욱의 술기행](72) "백세고는 국순당 50년 역사와 백세주 30년 가치를 담은 증류주"

국순당 배중호 회장, 백세주 출시(1992년) 30주년 기념주로 '백세고' 내놓아
전통주 복원 '법고창신' 프로젝트와 백세주를 모티브로 개발
'향미 개선' 쌀침지법 활용한 쌀소주에 백세주술지게미증류원액 블렌딩해
51.5 도수에 비해 목넘김 부드러워..향이 깊지만 특정 향이 도드라지진 않아
500ml 가격 38만원, 국내 최고가..도자기병에 담은 1000병 한정 생산

국순당 창립 50년(실제로는 52년)과 백세주 출시 30년을 기념해 만든 백세고. 프리미엄 수공예 도자기로 유명한 이도와 협력해 만들었다. 술병 라벨 모양의 오방색 그림은 배은경 작가의 작품이다. /국순당

국내 전통술 시장을 활짝 연 주역인 국순당이 우리 술과 누룩 연구 50년을 기념하기 위해 7년간의 연구기간을 거쳐 개발한 최고급 증류주 ‘백세고’를 최근 내놓았다. 국순당은 창립자 고 배상면 회장이 1970년, 국순당의 전신인 한국미생물공업연구소를 설립하면서 시작됐다. 백세고는 지금의 국순당을 있게 한 백세주 출시(1992년) 30주년이 되는 올해에 맞춰, 출시되며 1000병이 순차적으로 시장에 나올 예정이다.

백세고는 국순당의 사라진 전통주를 복원하는 사업 프로젝트인 ‘법고창신’과 국내 전통주의 대중화 시대를 이끈 백세주를 모티브로 개발됐다. 백세고는 쌀증류주와 백세주술지게미증류원액을 블렌딩한 술이다. 쌀증류주를 만드는 과정에는 법고창신 프로젝트에서 터득한 쌀침지법을 활용했다. 자체 개발한 누룩과 함께 쌀을, 물에 오랫동안 담가두었다가 술을 빚게 되면 향미가 향상된다. 국순당은 옛문헌에 소개된 전통주 제법을 연구해오다 ‘누룩 활용 쌀침지법’으로 백세고용 쌀소주를 만들었다. 국순당이 만드는 대부분의 술들은 열을 가하지 않는 생쌀발효법으로 빚는데, 이번에 쌀침지법으로 빚은 쌀소주는, 고두밥을 쪄서 발효했다.

국순당 배중호 회장은 "백세고는 우리술에 대한 국순당의 철학과 30년 백세주의 가치를 담은 최고급 증류주"라고 말했다. /박순욱 기자

쌀증류주에 같이 섞은 백세주술지게미증류원액은 백세주 지게미를 활용한 술이다. 백세주를 발효하고 남은 약재와 누룩 등의 술지게미를 재발효하고, 이를 증류과정을 거쳐 백세주 특유의 응축한 원액을 5년간 숙성을 거쳐 부드러움을 더했다. 국순당 배중호 회장은 “올해가 백세주 출시 30주년이 되는 해라, 우리 술에 대한 국순당의 50년 철학과 백세주 30년의 가치를 담은 최고급 증류주 백세고를 내놓게 됐다”고 말했다. 52년 역사의 국순당은 그동안 약주, 막걸리 생산에 취중했으며, 고구마소주인 ‘려’를 제외하고는 이렇다할 증류주 제품이 없었다. 배 회장은 “백세고는 백세주 30년 기념주인 만큼 보관성이 좋은 증류주를 택했다”고 말했다.

백세고는 약주, 막걸리 위주인 국순당 50년(실제로는 52년) 역사에 드문 증류주이지만, 국내 증류주시장에서도 드문 술이다. 두가지 증류원액을 섞은(블렌딩한) 제품이 출시된 사례가 거의 없기 때문이다. 그렇다면 백세고의 맛과 향은 어떨까? 백세고는 백세주의 특성이 잘 드러나는 증류주다. 깔끔한 맛이 특징인 순쌀소주원액을 90% 넣고, 백세주술지게미증류원액은 10%만 넣었지만, 한모금만 마셔도 백세주 특유의 다양한 향미가 입안 전체를 감싼다. 그러나, 백세주와는 비교할 수 없을 만큼 향이 깊고, 잔향도 오래간다. 배중호 회장은 “전체적으로 백세주의 특성이 나타나는 것은 어쩔 수 없는 부분이지만, 백세고는 어느 한두개 재료에서 우러나는 향이나 맛이 도드라지는 술은 아니다”고 말했다. 백세고의 알코올 도수는 51.5도. 그러나 부드러운 목넘김을 위해 감압증류를 선택, 오랜 숙성까지 거친 덕분에 실제 도수보다는 훨씬 낮게 느껴진다.

-백세고의 출시 의미는?

“백세고는 한마디로 국순당의 ‘우리 술과 누룩 연구 50년’이 응축된 술이다. 오래전부터 50주년 기념 술 개발을 고민해왔다. 특히 ‘어떤 술을 만들까’ 하는 고민이 많았다. 국순당의 산 역사인 백세주는 약주다. 요즘 회사에서 잘 나가는 주종은 또 막걸리다. 그런데, 약주나 막걸리는 오래 보관하기가 어렵다. 기념주로는 적절치 않다. 그래서 증류주가 더 좋을 것 같다는 결론을 내렸다.

백세고에 쓰인 증류원액(백세주술지게미증류원액) 만들기는 오래전부터 해왔다. 백세주를 출시한 지 몇년 지나지 않은 1995년, 96년 그때쯤 주박(술지게미)을 재발효해 증류하기 시작했다. 바로 제품화는 하지 못했다. 당시는 소주사업을 하지 않았던 시절이었다. 그렇지만 지게미가 버리기에는 너무 아까웠다. 지게미에는 알코올이 될 수 있는 전분이 30~40% 정도 남아있어, 이것만으로도 다시 술을 만들 수 있는 수준이었다. 그래서 백세주의 술지게미를 재발효했고, 그걸 증류해온 것이다. 술 이란 게 약주, 탁주, 그리고 소주 3가지로 나뉘는데, 언젠가는 백세주지게미 증류원액이 쓰일 것이라고 생각했다. 그래서 꾸준히 연구해왔다.

백세주지게미를 증류한 이유는, 인삼, 구기자, 오미자 같은 약재를 많이 넣은 백세주의 향과 맛을 그대로 담은 진한 술을 만들기 위해서다. 지게미가 무엇이겠는가? 백세주를 담고 남은 좋은 약재와 누룩 등의 향미가 진하게 남아 있는 게 그것이다. 이를 재발효하고, 증류과정을 거쳤다. 그래서 백세주술지게미증류원액에는 백세주 특유의 풍미가 응축돼 있다.

이걸 진작에 제품화한 것도 있다. 백세주지게미증류원액을 제품화한 ‘백옥주’를 백세주마을에서 한때 팔았다. 이게 사실, 백세고의 출발점이었다. 이밖에 고구마 소주 ‘려’도 만들면서 소주에 대한 노하우를 축적해온 것이다.

우리가 쌀소주를 처음 만든 것도 2015년에 나온 려에 섞기 위해서였다. 려는 100% 고구마 증류원액 제품과 쌀소주와 혼합한 제품 두 가지가 있다. 고구마소주가 흔한 일본과 달리, 아직 우리나라에는 100% 고구마소주에 대한 거부감이 적지 않았기 때문이다.

경기도 성남시 국순당 연구소에서 배중호 회장(왼쪽)과 신우창 연구소장이 개발 중인 술을 살펴보고 있다. /박순욱 기자

백세고의 출발이 된 백옥주의 특징은 굉장히 향이 강하다는 점이다. 그래서 선호하는 사람이 많지 않았다. 한편, 쌀소주는 고구마소주와 블렌딩하기 위해 만들고 있는데, ‘쌀소주 자체로만 제품화하는 방안은 없을까?’ 고민과 연구를 거듭해왔다. 그러던 중에 쌀증류 소주원액과 백세주지게미증류원액을 섞어 백세고를 만들게 됐다.

그래서 백세주지게미 증류원액과 쌀증류 소주원액을 섞어 보니까 맛과 향이 기막힌 제품이 만들어졌다. 기본적으로 잘 만든 쌀소주에, 향이 다소 강한 백세주지게미증류원액을 더하니까, 쌀소주에는 없던 다양한 향들이 넘쳐나는데, 그러면서도 백세주지게미증류원액이 갖고 있던 향의 강함은 쌀소주와 만나, 많이 부드러워졌다.

우리로서는 백세주가 갖고 있는 이미지를 그대로 백세고에 가져가고 싶었다. 국순당의 출발이 백세주나 마찬가지인데, 새롭게 만드는 50주년 기념 증류주에는 백세주의 정체성이 어떻게든 존재해야 한다고 여겼다. 하지만, 이와 다르게, 잘 만든 100% 쌀소주를 원하는 사람들이 더 많을 수도 있다는 걸, 알고는 있지만 국순당으로서는 백세주 정체성을 포기할 수 없었다. 국순당 50주년, 백세주 30주년의 의미를 담기 위해서라도 백세주의 이미지를 새 제품에 남겨야 했다. 그래서 쌀증류 소주원액을 대부분(90%)으로 하고, 소량(10%)의 백세주지게미증류원액을 섞은 백세고를 만들게 됐다.”

-백세고의 원액 대부분을 차지하는 쌀증류소주원액에 쓰인 쌀침지법이란?

“백세고를 개발하면서 쌀소주에 적용한 쌀침지법은 한마디로 쌀을 약간 썩히는 것이다. 술 원료인 쌀을 누룩을 섞은 물에 3일 정도 담가 삭힌다. 다시 말하면 썩힌다고도 말할 수 있다. 그럼 다음, 쌀을 씻고 고두밥을 쪄서 술을 담그는 방식이 쌀침지법이다. 근대 최초의 요리책인 ‘조선무쌍신식요리제법(1924)’에 나오는 내용을 토대로 국순당이 개발한 기술이다. 이외에도 옛 문헌 속에 향기로운 술을 만드는 방법으로, 산가요록(1450년대)의 향료, 수운잡방(1540년대)의 백화춘, 양주방(1830년대)의 황금주 제법에 공통으로 ‘2~3일 정도 물에 침지하여 빚는다’는 내용이 소개돼 있다. 이런 방법들은 백세고에 쓰인 쌀침지법과 유사한 제법으로, 술의 향미가 좋아진다고 한다.

일본 술에 흔한 ‘도정법’(쌀을 여러번 깎는 것)이나 쌀의 잡미를 없애려고 100번 가량 씻는다는 ‘백세법’과 원리는 같은 게 쌀침지법이다. 목적은 비슷하다. 일본에서는 잡미가 없는 좋은 술을 만들기 위해 쌀을 많이 깎았고, 우리 조상은 100번 가량 쌀을 씻어 전분을 제외한 단백질, 지방 등을 씻어냈다.

그런데 쌀침지법은 쌀을 여러번 씻지 않고도 미생물에 의해 쌀을 분해시키는 방법이다. 찬물에 쌀을 오랫동안 담가두면 공기 중의 미생물들이 쌀에 붙어 번식하게 된다. 이 과정에서 미생물들이 쌀 겉표면에 붙어있는 단백질, 지방 등을 먹고는 산을 토해낸다. 한마디로 쌀이 약간 썩는 것이다. 이렇게 유산균에 의해 화학적으로 분해된 쌀을 잘 씻은 다음에 고두밥으로 찌면 매우 부드러워지고 당 농도가 높아진다. 또, 이 상태에서 저온발효하면 좋은 향이 난다.

이렇게 하면, 쌀 표면을 강제적으로 깎는 수세, 도정과 달리 침미(쌀침지법)는 향이 남는다. 이런 점들이 나중에 술이 완성될 때 좋은 향을 내는 베이스가 된다. 이를 전구체라고 하는데, 쌀침지법을 활용하면, 향기 성분이 될 수 있는 사전물질이 많이 생긴다. 쿰쿰한 향이 난다. 이런 향이 나중에 술이 완성되면 우리 코에 익숙한 과일향이나 꽃향이 되는 것이다.”

국순당 횡성공장 전경. 국순당은 2021년 연간 매출이 617억원을 기록했다. 전년보다는 22% 신장한 실적이다. 2019년까지 매년 감소세를 기록하다가, 코로나가 시작된 2020년부터 소폭 반등하기 시작했다. /국순당

-쌀증류주와 블렌딩한 백세주술지게미증류원액을 5년이나 숙성한 까닭은?

“백세주는 발효 술덧에서 맑은 부분만 이용하는 약주다. 백세주 발효술덧에서 압착을 통해 맑은 부분을 약주로 만들고 나면, 밑에 남는게 술지게미, 주박이다. 이 술 지게미를 다시 발효해, 증류한 것이 백세주 술지게미증류원액이다.

그런데, 원래 한약재를 많이 쓴 백세주는 향이 강한 술이다. 그래서 어떤 술도 백세주와 섞으면 백세주가 돼버린다. 백세주보다 더 향이 강한 것이 주박(지게미)인데, 이걸 다시 증류를 하니 향이 더 강할 수밖에 없다. 증류 직후에는 향이 너무 강해 음용감이 떨어졌다. 그래서 5년 정도 숙성을 해보니, 향이 많이 부드러워졌다. 한마디로 음용감이 좋아졌다. 강한 향은 여전하지만 목으로 넘길 때 숙성 전에 비해서는 부드럽게 넘어간다. 그래서 5년 숙성을 했다.”

-블렌딩 과정에서 쌀증류주소주원액을 백세주술지게미증류원액보다 훨씬 많이 넣은 이유는?

“백세주증류원액은 워낙 향이 강해 상대적으로 적게 넣었다. 배합비율을 거듭한 끝에 최적의 블렌딩 비율(9대1)을 찾았다. 쌀소주는 알코올 도수가 52도, 백세주지게미증류원액은 45도다. 이를 블렌딩한 백세고의 알코올 도수는 51.5도다. 도수 높은 쌀소주를 90%, 백세주증류원액은 약 10% 섞었다.”

-백세고 향의 특징이 뭐라고 생각하나?

“한마디로 유니크하다. 이 술에 대한 호불호는 있을 수 있다. 증류주가 갖고 있는 특징 중에 이런 게 있다. 숙성 17년산, 30년산 위스키처럼 고급 증류주와 보통 수준의 증류주 차이는 음용감이다. 향도 있지만, 우선은 목넘김이 순해야 한다. 알코올 도수는 51.5도로 증류주 중에서도 높은 편이지만, 백세고 음용감은 상당히 좋다. 목넘김이 부드럽다고 말할 수 있다. 이건 프리미엄 증류주의 기본이다.

그런데, 그외 어떤 향을 느끼는가는 철저히 소비자, 마시는 사람의 몫이다. 주관일 수밖에 없다. 향은 기호성이다. 백세고에 나오는 향? 뭐라 콕 집어 말할 수 없다. 진짜 복잡하다. 백세고에서 한약 냄새가 강하다는 사람도 있고, 꽃향기를 뽑아내는 사람도 있다. 축약하면 백세고는 향이 굉장히 강하지만, 다양하다는 말로 수렴된다. 깊이와 넓이가 동시에 있다고나 할까. 백세고를 마신 느낌이 사람마다 다 다를 수 있다. 박하 같은 느낌이 있다고 얘기하는 사람도 있다.

10여 가지의 부재료가 들어가는 백세주도 그렇지만, 한두가지 향이 도드라지는 건 좋지 않다고 본다. 백세주 마신 사람들이 ‘백세주는 한약 맛이 너무 많이 난다’는 얘기 하는 걸 나는 개인적으로 제일 못마땅하게 여긴다. ‘뭐가 뭔지 모르겠는데, 맛이 오묘하네’ 이런 반응이 좋다. 오미자 술, 고구마소주 같은 경우는 한가지 원료 특성이 강한 것이 자연스럽겠지만, 백세주처럼 다양한 재료가 섞인 술은 특정 재료 맛이나 향이 튀는 것은 바람직하지 않다.

국순당의 대표상품 백세주 제품 디자인 변천 모습.(왼쪽부터) /국순당

백세주 술지게미를 증류한 원액이 들어간 백세고도 그렇다. 그래서 회장인 나도 ‘백세고에는 이런저런 향이 난다’고 단정적으로 말할 수도 없고, 얘기하고 싶지도 않다. 백세고에는 다양한 향들이 있고, 소비자 기호에 따라 느끼는 향은 얼마든지 다를 수 있다. 다만, 51.5의 알코올 도수의 술치고는 음용감이 부드럽다고는 말할 수 있다.”

-백세고 블렌딩에 사용된 2종의 증류주 모두 감압증류를 택한 이유는?

“감압증류는 상압증류에 비해 낮은 온도에서 증류되기 때문에 원료 자체의 풍미가 잘 느껴지고, 담백함, 부드러움이 특징이다. 이에 반해 상압증류는 높은 온도에서 증류되므로 열에 의해 생성된 향기 성분과 고비점 화합물이 많아 풍부한 향미가 특징이다. 백세고는 누룩을 이용한 쌀침지법으로 최적 발효를 진행한 쌀 발효주 고유의 풍미(쌀증류 소주원액)와 백세주 고유의 좋은 풍미(백세주술지게미증류원액)를 증류주에서 잘 느끼게 하고, 부드러운 목넘김을 위해 두가지 원액 모두 감압증류를 했다.”

국순당 횡성양조장에서 1000억 유산균 막걸리가 생산되고 있다. 막걸리는 국순당 매출 중 가장 큰 비중을 차지하고 있다. /국순당

-백세고 제조에 쓰인 R4는 어떤 누룩인가?

“R4는 백세주보다 훨씬 이전에 개발한 누룩이다. 1982년에 개발했다. 국순당에서 생산하는 대부분의 술에 쓰이고 있다. R4는 고 배상면 회장께서, 전통누룩에서 종균을 추출해 자체 개발하셨다. 고두밥을 지어 발효시키는 기존 막걸리 제조방식에서 탈피해 생쌀을 가루로 만들어 열을 가하지 않고 발효하는 국순당의 ‘생쌀발효법’에 특화된 누룩이다. 생쌀발효법은 조선시대 백과사전의 하나인 고사촬요에 소개된 백하주 제법을 5년간 연구한 끝에 개발했다.”

-백세고 가격 38만원은 적절한가?

“38만원의 가치는 충분하다고 생각한다. 50년 역사를 가진 국순당이 우리나라 전통주 산업에 나름 적지 않은 기여를 했다고 생각하는데, 그 50주년을 기념해 만든 백세고 가격 38만원은, 결코 과하지 않다고 여긴다. 국순당에서 그동안 수많은 술을 만들어왔는데, 50주년 기념주로는 그중 제일 비싼 술을 만들고 싶었다.

백세고는 용기부터 비용이 많이 들었다. 백세고 용기인 도자기병은 전체 숫자인 1000병을 아직 다 만들지도 못했다. 그만큼 만들기가 까다로운 용기다. 도기를 굽는 과정에서 불량품이 많이 만들어져, 주문한 1000개를 아직 다 만들지 못했다고 들었다.

만들기 까다로운 용기는 그렇다치고, 술은 또 어떤가? 7년 이상 고민에 고민을 거듭해서 개발한 술이 백세고다. 우리 회사가 법고창신 프로젝트를 하는 과정에서 만들어진 술이 백세고다. 고문헌을 조사하고, 또 이를 토대로 직접 술을 담아보면서 전통술을 현대화하는 노력을 쌓아온 끝에 백세고가 탄생했다. 백세고에 쓰인 쌀침지법은 법고창신 프로젝트 과정에서 터득한 기술이다.

이런 정성들이 가득 들어간 술임을 감안하면, 38만원도 결코 높은 가격이 아니라고 본다. 생산 양도 1000병에 불과하다. 재료인 증류원액이 충분하지 않아서다. 일부 백화점과 호텔 등에만 백세고를 공급할 예정이다.

‘더 만들어 달라’는 소비자 반응이 있다 하더라도, 백세고를 추가 생산하는 문제는 쉽지 않다. 원액 확보나, 용기인 도자기병 생산 모두 간단치 않다. 백세주 만들듯이 뚝딱 만들 수 없는 희소성을 갖고 있는 술이 백세고다.”

국순당 배중호 회장이 백세고 개발 스토리를 설명하고 있다. 백세고는 국순당 창립 50주년, 백세주 출시 30년을 기념한 술이다. /박순욱 기자

-법고창신 프로젝트는 우리술 복원사업을 통해 ‘제2, 제3의 백세주를 만들겠다’는 국순당의 의지가 담겨 있었다. 그간 실적은?

“국순당 ‘법고창신’은 문헌으로만 전해지고 사라진 우리 술을 되살리자는 복원주 프로젝트다. 사라진 전통주를 우리와 후대가 즐길 수 있도록 복원하고, 되살려낸 우리 술과 우리 문화가 현대에도 사랑받을 수 있도록 노력하자는 의미를 담고 있다. 2008년부터 시작된 이래, 총 25개의 사라진 우리 술을 되살렸다. 유산균 강화 기능성 막걸리인 ‘1000억 유산균 막걸리’ 시리즈, ‘옛날 막걸리 고’와 최근에 진행된 ‘국순당 생막걸리’ 등 막걸리 리뉴얼 등에 법고창신의 축적된 노하우가 활용됐다.

사실 백세주 역시 ‘법고창신’ 정신이 반영된 작품이지만, 제2의 백세주, 제3의 백세주를 만들지 못한 점은 크게 반성하고 있다. ‘현대와 후대에서 사랑받을 술을 우리 전통 속에서 찾겠다’는 법고창신 초심을 잃지 않겠다.”

-코로나 확산은 홈술-혼술 음주문화를 낳았다. ‘개성있는 술 소비문화’에 대한 국순당의 대책은?

“소량 다품종 제품 생산을 위한 기반을 더욱 다지고 있다. 다양한 소비자 기호에 맞는 제품개발을 위해서다. 특히 소용량 제품을 다양화하고, 홈술-혼술에 맞는 저도화(알코올 도수를 낮추는 추세)와, 소비자 기호와 건강을 고려한 건강기능성 제품 개발도 병행하고 있다. 최근에는 죠리퐁, 바밤바 같은 소비자에게 친숙한 식품브랜드와 콜라보 제품도 활발하게 내놓고 있다.”

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