[김인권의 트렌드 인사이트] AI 회전초밥집

라이프스타일 칼럼니스트

김인권 라이프스타일 칼럼니스트

"35년 참치판별 장인 후계자 0순위는 AI."

지금은 코로나로 인해 불가능하지만, 일본에 가게 되면 꼭 한 번 이상은 들려서 먹는 음식이 초밥이고 그 중에서도 가성비와 접근성을 감안해 본다면 회전초밥을 가장 많이 선호했을 것이다. 일본도 여느 나라와 마찬가지로 코로나 여파로 실물경기 특히 외식산업에서 상당한 타격을 받고 있는 게 현실이고 다양한 외식분야 중에서도 국민음식인 회전초밥도 예외는 아닐 것이다. 그런데 이러한 최악의 조건 속에서도 눈에 띄는 활약을 하고 있는 초밥 프랜차이즈 체인이 있어 화제다.

전국 최대규모의 회전 초밥 체인점을 운영하는 '쿠라즈시'는 지난 7월 7일 AI의 화상 해석 기술로 천연 참치의 품질을 판정하는 시스템인 '튜나스코프'(TUNA SCOPE)시스템을 황다랑어 참치 매입에 도입했다고 발표해 눈길을 끌고 있다. 내용인즉슨 참치 꼬리의 단면을 전용 스마트 폰 앱을 통해 촬영하면, 그 품질을 3단계로 평가해 최고 등급의 개체만 사들여 초밥으로 만드는 것이다. 이렇게 만들어진 초밥은 '특상 AI 참치'라는 이름으로 세금 포함 220엔에 7월 10일부터 인기리에 판매되고 있다. 그 동안은 십 수년 또는 그 이상 숙련된 참치 판별 장인들이 해외 산지에 직접 가서 어장 환경이나 잡는 방법이 다른 천연 참치들의 색상과 신선도를 육안으로 확인하고 꼬리의 단면을 검사해 등급을 매겨 매입을 결정했지만 코로나로 인해 참치장인들의 해외 이동이 전혀 불가능해지자 이번 원격 'AI 참치장인'시스템을 도입하게 된 것이다.

이 회사 관계자에 따르면 "코로나로 인기 높은 고가의 초밥 재료를 안심하고 제공할 수 없었기에 도입을 결정했다"라며 신상품에 대해서는 "숙련된 장인의 기술과 노하우를 AI가 계승한 것으로, 다른 회전 초밥집에서는 절대 맛 볼 수 없는 초밥이 탄생했다"고 한껏 자랑한다. 실제로 인정받는 참치 장인이 되려면 약 4000마리의 감정 경험이 필요하며 최저 10년은 걸린다고 하는데 이 기술은 참치의 단면 화상과 장인들이 품질을 평가한 데이터를 불과 1개월동안 '후계자'인 AI에 딥-러닝의 기술로 대량 학습시키고 이와 연동하는 스마트 폰 앱을 함께 개발해 폰 카메라를 참치에 대기만 하면 수초 만에 품질을 3단계로 평가가 가능하다.

이 기술을 참치 검사 업무에 사용한 결과 판정 결과의 약 85%가 35년 장인의 판정과 일치했다고 한다. 또한 특정의 장인을 거치지 않아도 AI가 정확한 판단을 내리기 때문에 베테랑의 지나친 집중을 막고 빠른 작업 속도 효과는 물론 이 시스템의 적극적인 홍보를 통해 고객들에게 매우 안정된 품질을 제공하고 있다는 신뢰를 안겨주면서 1석 2조 이상의 성과를 내고 있어 향후 중저가의 재료에까지 이 시스템을 도입한다고 한다.

업계 최초로 이 시스템을 도입한 이 회사는 이번 달부터 스마트 폰 앱으로 사전 예약한 고객이 점원을 거치지 않고 디스플레이를 통해 좌석을 안내 받은 후 좌석에서 말이 아닌 앱으로 본인이 원하는 초밥을 주문하고 자동결제 되는 서비스를 시작함으로써 코로나 언택트 시대에 능동적으로 대처해 나가며 위기를 극복해 나가고 있다.

기존에 종업원에게 좌석 안내를 받은 후 구두로 주문하고 식사 후에 종업원이 접시를 손으로 세면서 계산을 하는 모습을 앞으로는 볼 수 없게 된 것이다. 코로나 이후 IT기업과 전기자동차 업종 등 첨단산업 주가가 폭등하면서 기업간 경쟁구도가 급격하게 변화되고 있는 가운데 한 회전초밥 회사의 IT기술을 활용한 눈부신 혁신은 많은 시사점을 안겨준다. 말 그대로 1등은 아무나 하는 것이 아니다.