살구소스 만난 안심..새콤달콤 육즙 '팡팡' [안충훈 셰프의 '미식에 美치다']

미니스테이크

여름은 과일이 참 많이 나오는 계절이다.
대표적인 제철 과일이 수박, 참외, 자두, 포도, 복숭아, 살구 등인데
복숭아와 살구는 수분이 많아서 먹기 편하고 달콤한 향과 맛이 기분을 상쾌하게 만든다.
복숭아와 살구 등 과일은 요리에서 메인보다는 도움을 주는 부재료로 많이 사용된다.
하지만 고기를 주재료로 삼은 요리에 두 과일을 같이 곁들이면 메인의 맛을 결정하는 중요한 역할을 한다.
오늘 요리는 단백질을 보충하면서 상큼한 과일도 즐기는 복숭아와 살구를 곁들인 미니스테이크다.

 
#신비로운 과실 살구와 복숭아

“나의 살던 고향은 꽃피는 산골, 복숭아 꽃, 살구꽃 아기 진달래….” 노랫말처럼 겉에는 보드라운 얇은 털로 뒤덮여 있는 살구와 복숭아나무를 생각하면 시골 고향의 느낌과 정서가 떠오른다. 현재 살구의 최대 생산국은 미국 캘리포니아이지만 복숭아나 살구는 원산지가 중국이다. 중국 고대 서적이나 사자성어들을 보면 복숭아에 대한 언급이 매우 많다. 특히 무릉도원, 도원결의 등 옛 중국에선 복숭아를 굉장히 좋은 과실로 생각해 강한 의지를 표현하는 데 비유로 사용하거나 신들이나 머물 수 있는 영험한 곳에 자주 등장하는 신비로운 과실로 많이 표현한다. 살구도 아름다운 여성을 비유할 때 많이 사용됐다. 이 과실들은 딱딱해도 아삭아삭거리고 새콤하니 맛이 있고 익어서 물렁할 때는 수분을 머금은 단맛과 향이 훌륭하다.

복숭아와 살구는 맛도 좋지만 영양가도 매우 풍부하다. 아미그달린이란 성분이 있는데 신경안정의 역할을 하는 물질이다. 섬유질이 많아 변비에도 좋은 효과를 볼 수 있다. 또한 아스파라긴산이 있어서 간 해독에도 매우 좋고 피로회복에도 큰 도움이 된다. 종합비타민제라 불릴 정도로 각종 비타민이 엄청나게 많다. 특히 비타민 A가 많아 야맹증에도 탁월하고, 베타카로틴이 풍부해 항산화 작용도 한다. 옛날부터 환자에게 병문안 갈 때 복숭아나 살구를 많이 들고 갔는데 다 이유가 있었던 것이다. 살구씨는 피부미용에 좋아 재료로 많이 쓰이기도 한다.

#잘못하면 독이 되는 과실

다만 복숭아와 살구는 종종 알레르기 반응을 일으키기 때문에 주의해야 한다. 보통 선천성 면역력 때문에 알레르기 반응이 일어난다. 알레르기 반응은 사람마다 면역력의 반응과 항체의 생성에서 이뤄지는데 이 과실들의 껍질이나 솜털에 반응하기도 하고 과육 자체적으로 알레르기 반응을 일으키기도 한다. 안 셰프도 사실 복숭아 알레르기가 미세하게 있는데, 약간 간지러운 정도이다.

하지만 알레르기가 있는 사람들은 입술주변이 붉게 붓는다. 심하면 목이 붓고 충혈되며 두드러기 증상과 간지러움을 일으키기도 하며 호흡곤란 증세까지 동반한다. 단맛을 상승시키기 위하여 복숭아를 구워 먹기도 하는데 이런 증상들을 막기 위해 구워서 요리하는 경우도 많다. 알레르기는 요즘 주사 한 방에 해결되지만, 증상이 있는 사람은 가급적 안 먹는 게 좋다. 또한 음식 궁합에서는 장어는 복숭아, 살구와는 상극을 이루는 음식으로 복통을 일으키기에 피해야 한다.

#미니 스테이크와 안심의 궁합

미니 스테이크는 사실 소고기 부위 중에서 안심이 아닌 조금 덜 부드러운 부위로 사용해도 괜찮다. ‘함박스테이크’로 불리는 햄버거 스테이크는 소고기의 덜 부드러운 부위를 사용하기도 한다. 하지만 안 셰프는 미니 스테이크 재료로 안심을 선택했는데 이유가 있다. 안심을 한입 사이즈로 작고 차지게 만들어 살구소스를 같이 찍어서 먹으면 안심의 부드러운 식감과 육즙이 살구소스와 환상적으로 어우러져 입안에서 춤추는 듯한 느낌을 받을 수 있기 때문이다. 소고기의 다른 부위는 안심보다 거칠기 때문에 안심이 주는 포근한 부드러움 식감을 따라올 수는 없다.
 

■미니 안심스테이크 재료와 만들기= 익은 살구 3개, 설탕 시럽 30㎖, 복숭아 1개, 브로콜리 2조각, 새송이 한 조각, 안심 150g, 양파 1/8개, 다진 마늘 1작은술, 감자 전분, 소금, 후춧가루, 식용유 3큰술
 
① 익은 살구는 껍질을 벗기고 씨를 제거해 시럽과 함께 곱게 갈아 체에 내리고 튜브에 담아 놓는다. ②브로콜리는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 제거한다. ③ 안심과 양파는 곱게 다지고 다진 마늘과 소금, 후춧가루, 감자전분을 넣고 잘 섞는다. ④ 30g씩 분할하여 도톰하게 작은 스테이크를 만든다. ⑤ 프라이팬에 미니 스테이크를 넣어 앞뒤로 익히고, 브로콜리, 새송이도 볶는다. 미니 스테이크 접시에 담아 2분 정도 휴지 시간을 갖는다. ⑥ 복숭아는 씻어서 초승달 모양으로 자르고 토치로 구워 단맛을 낸다. ⑦ 접시에 미니 스테이크를 놓고 복숭아, 브로콜리, 새송이를 스테이크 사이사이에 끼운다. ⑧ 마지막으로 튜브에 담은 살구 소스를 찍어 내듯 하면 완성된다.