맥도날드와 버거킹 햄버거에 들어가기 시작한 '식물성 고기'

[화제의 리포트]
-식물성 고기 제조 기업 ‘비욘드미트’ 상장 첫날 163% 급등…네슬레·타이슨푸드 ‘주목’

(사진) 이선 브라운(가운데) 비욘드미트 창업자 겸 최고경영자(CEO)가 5월 2일 회사 임직원과 함께 뉴욕 타임스스퀘어의 나스닥 마켓사이트 빌딩 앞에서 성공적인 상장을 축하하고 있다./AP연합

[정리= 한경비즈니스 이홍표 기자] <이번 주 화제의 리포트는 장환영 한국투자증권 애널리스트가 펴낸 ‘맥도날드, 버거킹이 주목한 이것은’을 선정했다. 장 애널리스트는 식물성 고기를 비롯한 대체 육류의 성장성이 매우 크다고 강조했다. 그는 현재 대형 식품 기업들도 대체 육류 개발에 뛰어들고 있다며 시장 선도 기업인 네슬레와 타이슨푸드를 추천했다.>

식물성 고기 제조 업체 비욘트미트가 5월 2일 나스닥에 상장했다. 주가는 공모가인 25달러에서 163% 급등한 65.75달러에 거래를 마쳤다. 상장 당일 이처럼 높은 주가를 기록한 것은 2008년 이후 처음이다. 2009년 미국 캘리포니아에서 설립된 비욘드미트는 2013년 4월부터 식물성 단백질로 만든 닭고기, 쇠고기 다짐육, 햄버거 패티, 소시지를 주로 만든다.

현재 미국 3만5000개의 레스토랑·대형마트·식료품점에서 판매 중이다. 캐나다·중국·유럽·중동에도 진출했다. 한국에선 2018년 12월 동원F&B가 독점 공급 계약하고 3월 초부터 판매 중이다.

비욘드미트의 2018년 매출액은 8793만 달러로 전년 대비 170% 증가했다. 반면 영업 손실은 2800만 달러를 기록했다. 설립 후 적자는 꾸준히 지속됐다. 그럼에도 불구하고 투자자들은 무엇보다 대체 육류 시장이 급성장 중이고 그 속에서 비욘드미트가 독보적인 선두 업체라는 점에 주목했다. 또한 최근 중국 등지에서 아프리카돼지열병 확산으로 전 세계 육류 가격이 급등하면서 그에 따른 반사이익에 대한 기대감이 맞물리며 주가가 급등했다.

2018년 기준 글로벌 육류 시장 규모는 1조4000억 달러다. 미국의 육류 시장 규모는 2700억 달러다. 반면 미국의 식물성 육류 시장 규모는 6억7000만 달러로 전체 미국 육류 시장의 0.25%로 미미하다. 하지만 해당 시장은 연평균 40%씩 성장하며 2030년 340억 달러를 웃돌 것으로 전망된다. 기술 발전으로 더 이상 식물성 고기의 생김새와 맛이 동물성 고기와 차별하기 힘들 정도로 유사해지면서 식물성 고기에 대한 수요가 기존 채식주의자뿐만 아니라 동물성 고기를 섭취하는 일반인을 대상으로도 빠르게 늘고 있기 때문이다.

2030년 미국 식물성 육류 시장 규모가 340억 달러에 육박한다고 하더라도 그해 전체 미국 육류 시장에서 차지하는 비율은 10% 정도밖에 안 된다. 일례로 식물성 육류가 목표로 하는 식물성 우유는 2018년 6월 기준 미국 내 전체 우유 시장의 15% 정도다.

비욘드미트의 기업공개가 성공적으로 마무리되면서 식물성 고기를 포함한 대체 육류에 대한 관심이 다시 높아졌다. 현재 유통되는 대체 육류의 종류는 크게 3가지다. 식용 곤충, 식물성 고기, 배양육이 그것이다.

◆독특한 생산방식으로 주목받는 ‘임파서블푸드’

식용 곤충은 비타민·칼슘·철·아연 등 영양소가 풍부한 메뚜기·장수풍뎅이·누에·번데기·귀뚜라미 등을 이용한 스파게티·피자·빵·튀김 등의 요리에 활요하기 위해 연구되고 있다. 미국 식품 업체 EXO와 채풀(Chapul)은 귀뚜라미에서 추출한 단백질 원료로 에너지바를 만들어 시판 중이다. 소량의 사료와 좁은 공간에서 대규모 사육이 가능하다는 점과 오메가3·비타민·단백질 등 다양한 영양소를 보유한 것이 장점이다. 하지만 곤충의 외형이나 선입견 때문에 혐오 식품으로 바라보는 소비자가 많아 다른 대체 육류 대비 성장이 다소 느리다.

현시점에서 가장 각광받는 대체 육류는 식물성 고기다. 식물성 고기는 채소·견과류·콩에서 식물성 단백질을 활용해 고기의 맛과 모양을 구현한 것이다. 6세기 중국 양무제가 고기와 술을 금지하면서 승려들이 대두 단백질을 활용해 콩고기를 만들기 시작했다는 얘기가 있을 정도로 역사가 길다.

현재 대표적인 식물성 고기 제조 업체로는 임파서블푸드와 비욘드미트가 있다. 두 업체는 코코넛오일·완두콩·콩 뿌리 등을 이용해 쇠고기 패티의 맛·식감·외형·냄새를 재현하는 데 성공했다. 채식주의자보다 고기를 좋아하는 일반인을 타깃으로 한 제품을 판매 중이다.

임파서블푸드는 패트릭 브라운 스탠퍼드대 생화학과 교수가 설립했다. 주요 투자자로는 구글벤처스, 빌 게이츠 마이크로소프트 창업자, 제프 베이조스 아마존 회장 등이 있으며 장외시장에서 기업 가치가 20억 달러로 평가된다.

식물성 고기 패티를 제조한다는 점에선 비욘드미트와 흡사하지만 생산방식과 사업 전략은 확연히 다르다. 임파서블푸드는 헴(heme)을 사용한다. 헴은 진한 붉은색 액체로 혈액의 헤모글로빈 색소를 구성하는 물질이다. 사람과 동물의 혈액이 붉은 이유는 결국 헴 때문이며 고기 맛을 결정하는 큰 역할을 담당한다. 임파서블푸드는 콩이 보유한 레그헤모글로빈 유전자를 효모에 주입해 배양하는 기술로, 헴을 대량생산하는 데 성공했다.

이후 임파서블푸드는 2017년 캘리포니아 오클랜드에서 임파서블 버거를 대량 생산할 공장을 설립했다. 뉴욕에 있는 수제 버거 체인 베어버거, 캘리포니아에 있는 버거체인 우마미버거 등 일부 버거 체인을 통해 판매를 시작했다. 그해 7월 구글이 3억 달러에 이 회사를 인수하려고 했지만 실패했다. 2018년 4월 임파서블푸드는 미국 내 380여 개 패스트푸드 체인을 보유한 화이트캐슬과 파트너십을 체결하면서 제품 판매량을 대폭 늘렸다.

특히 올해 4월 1일 버거킹은 임파서블푸드의 식물성 고기 패티를 활용한 임파서블 와퍼를 출시해 세인트루이스에 있는 59개 매장에서 판매를 시작했다. 일반 와퍼보다 1달러가 비싼 5.49달러에 판매됨에도 제품 판매에 성공하면서 버거킹은 임파서블 와퍼의 판매 매장 수를 올해 7300개로 확대할 것이라고 발표했다.

비욘드미트는 이선 브라운이 2009년 설립했고 시가총액은 47억6000만 달러다. 주요 투자자는 리어나도 디캐프리오와 대형 벤처캐피털 클라이너퍼킨스가 있다. 비욘드미트는 콩·버섯·호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 활용하는 게 특징이다. 패티의 붉은 육즙을 표현하기 위해선 사탕무라고 불리는 비트(beet)를 사용한다.

◆기존 육류와 가장 비슷한 ‘배양육’

배양육에도 주목할 필요가 있다. 생산방식은 실험실에서 소·닭·돼지 등 동물의 조직 세포를 분리한 뒤 조직 세포 내 줄기세포를 추출한다. 그리고 실험실에서 6주간 줄기세포로 근섬유를 배양한다. 이후 근섬유를 착색하고 지방을 혼합함으로써 만들어진다. 실험실에서 조직 배양 기술을 통해 생산됐음에도 불구하고 대체 육류 중 기존 육류와의 유사도가 가장 근접해 있다.

대표적인 배양육 개발 업체는 카길과 타이슨푸드가 투자한 멤피스미트와 머크, 스위스 벨푸드그룹, 구글의 공동 창업자 세르게이 브린이 대주주인 모사미트가 있다. 이 밖에 퓨터미트테크놀로지·저스트·뉴에이지미트·알레프팜스도 배양육 개발에 참여 중이다.

결론적으로 향후 대체 육류 시장의 성장은 필연적이다. 따라 중·장기 투자자라면 관련 수혜주 투자를 고려할 시점이다. 관련주로는 타이슨푸드(TSN US)·네슬레(NESN SW)·비욘드미트(BYND US)에 관심을 가질 필요가 있고 위 업체 중 타이슨푸드와 네슬레를 선호한다. 5월 2일 상장한 비욘드미트는 밸류에이션이 부담스러운 수준이다.

네슬레는 글로벌 1위 식품 기업으로 맥도날드와 파트너십을 체결했다. 맥도날드는 네슬레의 채식주의자용 식품 브랜드 가든 고메에서 선보인 식물성 고기 패티로 만든 햄버거 빅 비건 TS를 4월 29일 독일 맥도날드에서 출시했다. 올 하반기엔 미국에서도 식물성 고기 햄버거를 출시할 예정이다.

타이슨푸드도 대체 육류 시장에 적극적이다. 벤처캐피털 사업을 통해 배양육 개발 업체 멤피스미트와 퓨터미트테크놀로지에 이미 투자한 상태이며 식물성 고기 분야에도 진출해 있다. 올해 11월부터 미국 전역을 대상으로 식물성 고기를 판매할 예정이다. 이 밖에 크래프트하인즈·제너럴밀스·콘아그라브랜즈도 식물성 고기 제품 생산을 준비 중이다.
 hawlling@hankyung.com

[본 기사는 한경비즈니스 제 1228호(2019.06.10 ~ 2019.06.16) 기사입니다.]