[서소문사진관]국화, 식혜가 막걸리로? 나만의 막걸리 만들기

‘술 익는 향기’와 처음 마주했던 날을 기억한다. 어느 한적한 지방 국도변 식당. 도토리묵도 팔고 파전도 파는 식당 안은 달큰한 냄새로 가득했다. 발걸음은 이미 달달한 향기로 향하고 있었다. 그곳에는 술 익는 항아리가 ‘보글보글’ 대며 그 존재감을 내뿜고 있었다.

집에서 손 쉽게 만들어 볼 수 있는 국화 막걸리(왼쪽)와 식혜 막걸리. 장진영 기자

흔히 막걸리로 대표되는 우리 술은 ‘쌀+물+누룩’으로 만들어진다. 과일, 열매, 꽃 등이 들어가기도 한다. 다양한 변주가 가능하다. 발효된 술을 그대로 걸러내면 막걸리, 맑은 부분만 떠내면 청주(약주), 맑은 술을 증류하면 소주가 되니 그야말로 자애로운 술이다.

‘쌀+물+누룩’을 용기에 넣고 기다리면 될 뿐, 막걸리를 만드는 데는 특별한 기술이 필요하지 않다. 누룩의 야생 곰팡이가 곡류를 포도당으로 전환해 알코올이 생성되는 과정을 지켜보기만 하면 된다. 여기에 갖은 부재료를 넣어 나만의 개성 있는 막걸리를 손쉽게 만들어 볼 수 있다.

가을 향기 담은 국화 막걸리
재료 - 밥 400g, 물 500mL, 누룩 50g, 말린 국화 약간

과정
1. 막걸리를 만들 때는 주로 증기로 쪄낸 고두밥을 이용한다. 밥솥을 이용할 때는 평소보다 물을 적게 넣어 된밥으로 준비한다.
2. 밥+누룩+물+말린 국화를 넣고 각 재료가 충분히 섞인 느낌이 들 때까지 버무린다.
3. 발효용기에 옮긴다. 이때 용기의 80% 정도 까지만 채운다.
4. 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하며 3일간은 하루에 한 번씩 저어준다.
5. 일주일 후부터 막걸리를 내릴 수 있다. 면 보자기나 거름망을 이용해 액체만 걸러낸다. 한 달 정도 발효시키면 그 맛이 더 좋아진다.

달콤한 식혜 막걸리
재료 - 밥 200g, 식혜 250mL, 누룩 20g

과정
1. 식혜에 누룩을 넣고 한 시간가량 불린다.
2. 과정1에 밥을 넣고 잘 버무린다.
3. 발효용기에 옮기고 3일간은 하루에 한 번씩 저어준다.
4. 일주일 후에 막걸리를 내린다.

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가볼 만 한 곳

전통주 갤러리는 한국 전통주의 맛과 멋, 문화적 가치를 널리 알리고자 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 설립한 전통주 소통공간이다. 각 지역의 특색이 담긴 다양한 전통주를 전시하고 있다.

서울 강남구에 위치한 전통주갤러리. 장진영 기자

매월 새로운 주제로 4~5종의 지역 전통주를 선정해 전시 및 시음체험 프로그램을 진행한다. 매일 오후 1시, 3시, 5시에 시음 체험이 가능하다. 11월의 전통주는 경북 상주 은자골 곶감 '생탁배기', 전북 전주 '우리술오늘', 충남 무형문화재 우희열 명인의 '한산소곡주', 충남 무형문화재 지복남 명인의 '계룡백일주', 황매와 제주도산 꿀로 만들어진 '매실원주' 등 5종이다.

전통주갤러리에서는 매달 다양한 전통주를 시음할 수 있다. 장진영 기자

위치 - 서울 강남구 테헤란로 5길 51-20
운영시간 - 10:00 ~ 20:00(월요일 휴무)

사진·글 장진영 기자 artjang@joongang.co.kr, 동영상 왕준열, 도움말 남선희 전통주 갤러리 관장