'한국인의 밥상' 최불암, 사라질까 두려운 '맛의 방주' 밥상을 찾아서

[조이뉴스24 박용근 기자] 4일 KBS1 '한국인의 밥상'에서는 '사라질까 두려워 - 맛의 방주 밥상을 찾아서'편이 전파를 탄다.

사라질 뻔한 소중한 맛의 기억. 역사 속에 잠자는 진정한 미식의 발자취를 찾아서. 사라져가는 먹거리를 지키려는 전 세계적 프로젝트 ‘맛의 방주’에 등재된 우리 고유의 맛을 찾아가다.

▲ 아는 사람만 안다는 갯벌의 보물, 대갱이 – 순천 화포마을 밥상

청정하고 푸른 바다가 끝없이 펼쳐진 순천 화포마을. 화포마을은 순천만이 품은 근처 마을 중에서도 깨끗한 갯벌로 유명하다. 넓은 갯벌에서는 다양한 먹을거리가 많이 나지만, 그중 가장 특이한 식재료 중 하나는 대갱이다. 학명은 개소겡인 이 물고기는 날카로운 이빨과 무서운 생김새 때문에 순천 사람 중에도 모르는 사람이 많지만, 한번 먹어보면 다시 찾게 되는 맛이란다. 화포마을 사람들에게 최고의 술안주로 꼽히는 대갱이는 과거에는 전량 일본에 수출돼 부잣집에서나 먹던 귀한 생선이기도 했다. 바람이 잘 드는 곳에 말린 대갱이의 몸통을 방망이로 두드려 석쇠에 잘 구우면 그 맛이 먹태나 노가리보다 훨씬 좋다는데~ 특히 석쇠에 구운 대갱이를 고춧가루와 달달한 물엿을 넣고 무치면 둘이 먹다가 하나가 죽어도 모르는 맛이란다. 그래서 어렸을 적 도시락 반찬으로 이 대갱이무침을 가져가면 다른 아이들에게 빼앗기기 일쑤였다. 십 년 전까지만 해도 갯벌에 들어가기만 하면 걸렸던 대갱이지만 지금은 환경이 바뀌어서 그런지 옛날 같지 않게 귀하신 몸이 됐다. 화포마을 사람들에게는 추억의 먹거리이자 함께 세월 보내고 있는 친구라는 대갱이 밥상을 찾아가 본다.

▲ 문헌 속 잠자던 팥장을 깨워 맛의 방주에 등재하다 – 홍성 이경자씨 밥상

황금 들판의 곡식들이 보기 좋게 익어가는 곳, 충남 홍성. 구수한 냄새를 따라가다 보면 그 끝에는 작고 동그란 메주들이 주렁주렁 달린 이경자씨 집이 있다. 여느 메주와는 다르게 동그란 도넛 모양의 이 메주는 우리가 아는 메주가 아닌, 팥으로 쑨 팥메주다. ‘팥으로 메주를 쑨대도 곧이듣는다’라는 속담처럼 흔히들 팥으로는 메주를 쑤지 못한다고 알고 있지만, 실제로 팥장은 조선 시대 옛 문헌에 여러 차례 등장할 만큼 역사가 깊다. 어렸을 적 할머니가 만들어주셨던 집장의 맛을 잊지 못해 장을 연구하던 이경자씨는 이 팥장을 복원해 전 세계적인 프로젝트 ‘맛의 방주’에 등재시켰다. 일반 된장보다 맛이 순하고 단기간에 띄우는 속성장이라 간단하게 채소와 곁들여 먹어도 좋다는 팥장! 우리나라 토종 참외인 청참외를 반쯤 말려 팥장을 발라 삭혀 먹는 청참외 팥장 장아찌는 바쁜 가을철 입맛 돋우는 최고의 반찬이다. 여기에 팥장을 한 번 더 띄워 만든 팥청국장과 할머니가 지례장을 만들 때마다 함께 끓여주셨다는 되비지등뼈탕까지 더하면 경자씨만의 건강한 밥상이 완성된다. 이제는 팥장을 지키기 위한 사명으로 팥메주를 만든다는 경자씨의 옛 정취 가득한 밥상을 따라간다.

▲ 사라져가는 우리의 전통 소, 칡소를 지키는 사람들 – 아산 칡소 농가들의 밥상

칡넝쿨을 감고 있는 것처럼 얼룩얼룩한 무늬를 가지고 있어서 칡소라 이름 붙었다는 우리 토종소 칡소! 호랑이의 무늬를 하고 있어 호반우라고도 불리는 이 칡소는 울릉도 소로 알고 있는 사람이 많지만, 실제로는 과거 전국적으로 분포했던 우리의 전통 소다. 고구려 벽화와 조선 시대 문헌에도 등장할 만큼 오래전부터 사육해왔던 칡소는 힘이 세고 질병에도 강해 일소로 인기가 많았다. 그러던 것이 일제강점기 때 일본인들이 일본 소의 개량을 위해 수탈해 가면서 점차 그 수가 줄었다. 최근에는 울릉도뿐 아니라 전 지역에서 이 칡소를 복원하기 위한 움직임이 시작되고 있다. 충남 아산의 지유범씨 농가도 그중 하나다. 20년 넘게 소를 사육 중인 지유범씨는 어렸을 적 본 칡소를 키우고 싶어 젊어서부터 수소문을 해 왔단다. 충남에서 칡소 사육 두수 1위 지역 아산 칡소 농가들이 지유범씨네에 모이는 날, 특별히 칡소를 잡아 한 상을 차려낸다. 일반 황소보다 성장 속도는 2~3달 느리지만, 그 덕에 고기의 식감은 더 쫀쫀하다는 칡소는 한 번 맛보면 그 감칠맛에 손이 계속 간단다. 그 이유는 고소한 감칠맛을 내는 올레인산 함량이 많기 때문. 칡소는 일반 소에 비해 마블링은 적어도 맛은 더 진해 육전을 해도, 육회로 먹어도 맛이 그만이다. 특히, 뼈를 푹 고아낸 국물에 묵은지와 전복을 넣고 끓여내면 이런 보양식이 또 없단다. 우리의 토종 소 칡소의 명맥을 잇기 위해 노력하는 칡소 농가의 밥상을 찾아간다.

▲ 바다 내음 품은 섬 고유의 맛, 바위옷묵 – 신안 도초도 밥상

목포에서 약 1시간 새파란 바닷길을 가르고 들어가야 그 모습을 드러내는 신안 도초도. 사람들이 쉽게 육지로 오 가지 못했기 때문에 도초도만의 독특한 음식 문화가 발달한 곳이기도 하다. 이해진씨와 도초도 아낙들이 바닷물이 빠지기를 기다려 갯밭으로 농사를 나간다. 물이 빠진 갯밭에는 칠게, 조개 등 갯벌에서 농사를 짓는다고 표현할 정도로 갯것들이 넘쳐난다는데~ 그중에서도 바위에 붙은 이끼를 채취하는 게 제일 큰 농사란다. 바위옷이라고 부르는 이 특이한 해초는 일종의 바위에 붙어 자라는 이끼다. 함석이나 전복 껍데기로 긁어야만 채취할 수 있어 체력 소모도 크고, 말린 뒤 수십번을 헹군 다음, 몇 시간이나 푹 삶아 굳혀 묵을 만들어야 하므로 손도 많이 간다. 생일이나 집안 잔치에는 빠지지 않았다는 바위옷묵은 도초도에서도 귀한 음식이다. 만들기가 어려워 과거에는 바위옷묵 만드는 날이면 서로 품앗이를 할 정도였다는데~ 잘 굳은 바위옷묵에 갖은양념을 해서 무쳐 먹으면 탱글탱글한 식감이 일품이다. 바위옷묵과 찰떡궁합인 갈파래 홍엇국도 끓이고, 바위옷묵과 함께 맛의 방주에 올라있는 칠게젓갈도 맛깔나게 만드는 이해진씨 부부! 시어머니의 손맛을 그대로 이어받아 도초도 고유의 밥상을 지켜가고 있는 이해진씨 부부의 도초도 밥상을 찾아간다.

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