식용유에 '허브' 넣어두면 산패 늦출 수 있어요

산패된 기름은 맛·향이 떨어질 뿐 아니라, 과잉 섭취하면 체내에서 발암물질로 작용할 수 있어 섭취를 피해야 한다. 식용유 등 가정에서 곧잘 쓰는 기름은 열·공기·햇빛에 약해 쉽게 산패(酸敗)된다. 그런데 허브를 식용유에 넣어 사용하면, 손쉽게 산패를 억제할 수 있다.

최근 한국식품저장유통학회지에 실린 한 연구에서 허브를 식용유(대두유)에 넣어 침출(浸出)시킨 뒤, 산패를 얼마나 억제하는지 살폈다. 허브는 마트에서 쉽게 구할 수 있는 녹차·로즈마리·레몬밤 3종류였다. 모두 건조된 것으로, 식용유의 5%에 해당하는 양을 첨가했다. 허브를 넣은 식용유를 어두운 곳에서 7일간 보관했다. 보관 중에는 허브 침출을 돕기 위해, 하루 2회 각각 5분씩 흔들어 줬다. 침출이 끝난 기름은 산패 실험을 진행했다. 180도로 유지한 튀김기에 넣고, 2시간마다 치킨 너겟을 3분씩 튀긴 뒤 기름 산패를 측정하는 기준인 극성화합물(TPC) 함량이 25%에 도달하는 시간을 측정했다. 그 결과, 일반 대두유의 산패가 가장 빨랐다(62시간). 녹차유는 68시간, 로즈마리유는 74시간, 레몬밤유는 80시간으로 산패가 좀 더 천천히 진행됐다.

연구팀은 "녹차·로즈마리·레몬밤에는 항산화 효과가 있는 폴리페놀이 함유돼 있는데, 이 성분이 기름에 침출되면서 식용유 산패를 억제한다"며 "가정에서 활용해보면 좋을 것"이라고 말했다.

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