“한국 최고의 중식당을 만들 겁니다. 홍콩 여행 중 만난 모트32의 향수를 ‘팔레드 신’에서 충분히 느끼게 될 거예요.”
홍콩 모던 차이니스 레스토랑 ‘모트32’의 맨싱 리(사진) 총괄 셰프가 최근 레스케이프호텔 중식당 팔레드 신의 첫 갈라 디너쇼를 위해 방한해 가진 서울경제신문과의 단독 인터뷰에서 이같이 강조했다. 그는 “홍콩 최고의 모던 차이니스 레스토랑인 모트32의 비법 전수를 마쳤고 파트너십은 계속될 것”이라며 “경쟁력 있는 가격과 한국에는 없는 맛으로 오히려 모트32를 뛰어넘을 정도의 새로운 역사를 쓰게 될 것”이라고 자신했다.
신세계백화점 서울 명동점 맞은편에 있는 레스케이프호텔은 정용진 신세계그룹 부회장이 심혈을 기울여 만든 부티크호텔이다. 특히 팔레드 신은 홍콩에서 제일 잘나가는 모트32와 협업해 탄생시킨 중식당으로 이 호텔의 메인 레스토랑이다.
모트32는 홍콩에 가면 반드시 들러야 하는 맛집으로 한국인 관광객이 상당수를 차지할 정도로 한국인들의 필수 방문 코스로 꼽힌다. 리 셰프는 “워낙 모트의 명성이 높아 신세계그룹의 러브콜이 있기 전에도 파트너십을 원하는 곳이 많았다”며 “모트는 상징적 입지와 신뢰할 만한 파트너십을 원했는데 레스케이프가 가장 적격이었다”고 귀띔했다. 특히 중국인과 일본인보다 모트를 많이 방문한 사람들이 한국인일 정도로 미식 수준이 높은 것도 주효했다는 것이다.
리 셰프는 모트32의 셰프들로 구성된 ‘한국팀’을 꾸리고 올봄 1개월간의 집중 훈련 기간 동안 홍콩을 방문한 5명의 한국 셰프에게 팔레드 신을 위한 노하우를 전수했다. 팔레드 신에서는 다른 중식당과 달리 동서양의 글로벌한 고객을 타깃으로 서양식 테크닉과 홍콩·뉴욕 스타일을 조합한 플레이팅을 선보이는데 이 또한 모트32에서 전수받은 것이라는 설명이다.
“135개의 모트32 메뉴를 기본으로 했지만 단순한 복제를 뛰어넘어 완벽히 재현하고 한국에 맞는 음식을 창작했다고 보시면 됩니다. 중국 음식은 수십 년의 경력이 있어야 만들 수 있는 음식으로 예술에 가깝죠. 딤섬만 만드는 셰프도 25년 경력자예요.”
리 셰프는 “특제 소스를 만들 때는 수입하기 어려운 일부 재료로 난제가 있었지만 팔레드 신의 장종원 총괄 셰프가 한국에서 대체할 재료를 찾아 자체적으로 소스를 연구해 모트32의 소스와 95% 이상 동일한 맛을 재현해냈다”고 말했다. 그는 이어 “북경오리 역시 오리의 종 자체가 달라 동일한 맛을 구현해내기 어려웠지만 팔레드 신 셰프들의 총체적인 노력 끝에 온도와 습도를 다르게 조절하는 방법을 찾아냈다”고 말했다.
현재 팔레드 신의 전체 메뉴 가운데 약 80%는 홍콩 모트32에서 만나볼 수 있는 메뉴와 동일하다. 모트32와 팔레드 신이 협업하는 과정에서 홍콩보다 한국의 식재료가 더 우수해 기존보다 높은 퀄리티로 선보일 수 있다고 생각하는 메뉴도 있다. 바로 ‘저온 조리한 메추리알 샤오마이’와 ‘어향가지’ 요리가 대표적으로 메추리알의 경우는 국산이 훨씬 크기도 크고 맛도 좋아 홍콩 모트32의 메뉴로 역적용할 수 있을지 연구하고 있다.
한편 오는 10월 한국의 팔레드 신 팀이 모트32를 방문해 새로운 메뉴에 대한 논의와 트레이닝을 거친 후 메뉴를 개편할 계획이다. 리 셰프는 “팔레드 신의 자체 메뉴도 곧 선보일 것”이라며 “12월 다시 한국을 방문해 특별한 이벤트를 가질 예정”이라고 귀띔했다.
/심희정기자 yvette@sedaily.com
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