김치에 대한 오해와 진실..김치 속 나트륨은 정말 많을까?

- 한국인 전체 나트륨 섭취량 중 김치로 섭취하는 비율 10.6% 불과
- ‘나트륨-칼륨 펌프 활성화’로 김치 속 나트륨 배출 촉진돼
- 세계김치연구소, 나트륨 줄이면서도 맛있는 김치 개발 지원

[헤럴드경제=구본혁 기자] 김치는 명실상부 우리나라를 대표하는 전통발효식품이다.

2001년 국제식품규격위원회에 의해 국제규격으로 채택됐고, 2013년에는 ‘김장문화’가 유네스코 인류무형문화유산 목록에 등재됐다. 또 미국 일간지 뉴욕포스트에서 김치의 건강기능성을 소개할 만큼 해외서도 김치가 건강식품이자 웰빙식품으로서 그 가치를 인정받고 있다.

이 같은 김치의 위상에도 불구하고 김치가 한국인 나트륨 섭취량의 급원식품으로 오해를 받고 있다. 과연 김치 속에는 나트륨이 얼마나 함유돼 있을까?

2017년 발표 논문들에 의하면 가장 대표적인 배추김치의 100g당 나트륨 함량은 661mg, 깍두기는 601mg, 열무김치는 694mg으로 나타났다.

하지만 단순히 김치의 나트륨 함량만으로는 고나트륨 식품인지 여부를 판별하기는 어렵다.

보건복지부가 실시한 국민건강영양조사에서 나타난 1일 나트륨 섭취량을 살펴보면, 한국인이 1일 평균 섭취하는 나트륨은 3669mg, 배추김치 1일 섭취량은 62.4g, 나트륨 섭취량은 389mg으로 전체 나트륨 섭취량 중 김치로 섭취하는 비율은 10.6%에 불과하다.

또한 김치는 칼륨이 풍부한 식품으로, 김치 속 칼륨은 체액의 주요 전해질로 나트륨과 함께 작용해 인체의 체액량을 조절하며 신경전달의 자극과 근육의 수축작용에도 관여한다. 이러한 칼륨은 나트륨-칼륨 펌프의 활성화를 도와 혈관 확장을 유도하고 나트륨-칼륨 펌프 활동을 통해 나트륨의 배출을 촉진한다.

즉 김치 속 칼륨은 나트륨과의 상호작용을 통해 나트륨을 체내 밖으로 배출하며, 만일 나트륨을 과잉 섭취한 상태라 할지라도 나트륨 배출을 더욱 촉진시키게 되는 것이다.

세계김치연구소의 연구결과에 따르면 배추김치 중 나트륨의 함량은 100g당 646mg이며, 칼륨은 327mg으로 김치 속 나트륨-칼륨 비율은 약 2.0으로 나타났다. 이는 농촌진흥청이 조사한 다른 가공식품의 나트륨-칼륨 비율이 햄 3.6, 베이컨 4.1, 라면 5.5인 경우에 비해 2~3배 정도 낮은 수준이다.

김치연 연구원이 김치 속 나트륨 함량을 측정하고 있다[제공=세계김치연구소]

서혜영 세계김치연구소 위생안전성분석센터장은 “한국인의 1일 나트륨 섭취량에서 김치가 차지하는 비율은 약 10.6%로 실제 김치로 인한 나트륨 섭취는 많지 않다”며 “또한 정상인의 경우 김치를 통해 나트륨을 섭취할지라도 김치에 풍부한 칼륨이 나트륨-칼륨 펌프를 활성화해 인체 내에서 나트륨 배출이 촉진된다”고 설명했다.

실제 정부의 나트륨 저감화 정책 추진으로 상품김치의 염도도 많이 낮아진 상황이다.

1996년에는 배추김치의 염도가 약 3% 정도였는데 2012년부터는 약 2% 수준으로 낮아졌고, 2017년에는 약 1.8%로 낮아졌다는 것이 김치연구소의 설명이다.

김치연구소는 김치제조업체가 나트륨을 줄이면서도 맛있는 김치를 만들 수 있도록 현장컨설팅, 기술 교육 등의 기술지원을 수행하고 있다.

실제 기술지원을 받은 한 업체는 절임과 양념레시피 조절을 통해 기존 837mg/100g에서 451mg/100g으로 약 46%나 저감되는 결과를 얻었다. 또한 나트륨을 줄이고도 김치 맛을 평가하는 관능평가 결과, 젓갈 냄새 등은 감소하면서 전체적인 기호도는 저감화 기술 적용 전 김치와 유사하게 나타났다.

서 센터장은 “김치업체에 국제 수준의 정확한 시험검사 결과를 제공하고, 나트륨 저감 제품 개발을 위한 현장 맞춤형 기술지원을 지속적으로 수행해 국내 김치제조업체의 역량을 강화하는데 기여할 것”이라고 말했다.