우거짓국엔 쌀뜨물이 최고!

[ESC] 이보은의 쿠킹 톡! 톡!

[한겨레]

우거지갈비탕. <한겨레> 자료사진

Q 나이가 들면 나물이 특히 맛있다고 했던 어머니가 생각납니다. 요즘 우거지와 시래기를 자주 먹는데요, 특별하게 깊은 맛을 내는 방법이 있을까요?

A 우거지와 시래기는 40~50대 여성들에게 특히 좋은 식재료죠. 된장, 고추장, 간장 등 우리 전통 장이 그 맛을 더 깊고 그윽하게 만들죠. 우거지나 시래기를 양념과 함께 무칠 때는 무르게 익히고, 지지거나 국을 끓일 때는 고추장, 된장, 국간장을 이용하는 것이 좋습니다. 구수한 맛이 특징인 우거지나 시래기는 집에서 담근 고추장, 된장, 국간장으로 양념해야 더욱 감칠맛이 많이 납니다. 볶거나 조릴 때는 액젓이나 참치액을 쓰면 맛있습니다. 약간의 감칠맛이 생기고, 오래 볶거나 조려도 질기지 않고 부드럽게 조리됩니다. 해장국을 포함한 국이나 매운탕, 전골 등에 넣을 때는 쌀뜨물 국물, 북어 머리 국물, 멸치 국물 등을 같이 넣으면 맛깔스럽습니다. 된장이나 고추장을 넣어 끓이는 국, 찌개 등에 쌀뜨물을 넣으면 전분의 단맛이 자연스럽게 우러나옵니다. 간을 할 때는 다른 재료를 넣기 전에 제일 먼저 된장, 고추장, 국간장, 액젓 등으로 조물조물 무쳐 밑간을 충분히 하는 게 좋습니다. 양념 간이 겉돌면 우거지나 시래기가 질기고 맛이 없습니다.

이보은(요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹스튜디오 대표)

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