시간이 만드는 정직한 빵, 의정부 식빵카페 ‘비라르고’읽음

시간이 만드는 정직한 빵, 의정부 식빵카페 ‘비라르고’

의정부 주택가에 위치한 착한 식빵카페 ‘비라르고’가 주목받고 있다. 비라르고는 건강하고 '느린 맛'을 추구한다. 그 이름에서 비라르고 김수연 대표의 고집이 담겨 있다. 비라르고는 베이커리, 브래드, 바리스타의 '비'와 느리다의 라르고를 합성한 브랜드다. 화려하진 않지만 직접 꾸민 작고 아기자기한 인테리어와 정성이 들어간 맛으로 남녀노소 모두에게 사랑받고 있는, 의정부 식빵카페 ‘비라르고’의 김수연 대표를 만나 이야기를 나눠보았다.

-‘비라르고’의 노화가 느린 빵의 기법이 있나?
우리 가게는 발효종을 따로 만들어 미리 준비해 빵의 노화를 막고 있다. 기법은 ‘폴리쉬’ 기법이라고, 발효 종을 만드는 기법이 있다. 전날 발효를 해서 다음날 빵을 만든다. 숙성을 20시간 동안 하기 때문에 작업 속도는 떨어지지만 그만큼의 가치가 있다고 생각한다. 손이 많이 가지만 조금이라도 맛있는 식빵을 만들기 위해 최선을 다해 정성들여 만들고 있다. 만드는 과정은 수고스럽지만 빵에 수분을 최대치로 올려 그만큼 식빵이 촉촉하고 부드러워진다.

-강한 빵에 대해 생각한 계기는?
몸에 좋고 맛있는 빵이 정답 같다. 오래 걸리고 손이 많이 가지만 몸에 안 좋은걸 넣을수록 속이는 기분이 든다. 알면서도 나쁜 재료를 넣지 못하겠다.

시간이 만드는 정직한 빵, 의정부 식빵카페 ‘비라르고’

-식빵카페를 열게 된 계기는?
"일본 긴자에 유명한 식빵전문점이 있다. 배합만 다른 플레인 식빵 3가지를 판다. 레스토랑처럼 고급스러운데 사람들이 줄서서 산다. 특징은 토스터 기계가 있다. 잼이랑 버터세트를 시키면 빵과 토스터 기계를 골라 자기 자리에서 먹을 수 있다. 잼도 여러 가지가 나온다. 우리 가게의 ‘네 멋대로 해드세요’ 역시 그 곳을 보고 착안하는 등 다양한 방식으로 접목하게 됐다."

-처음 오픈하면서 시행착오는 없었나?
"어려운건 호불호가 생길 수밖에 없는데, 불호거나 안 팔리면 속상하다. 말차단팥식빵을 뺄까했는데 어느 날은 그것만 나가기도 한다. 아직 가늠을 잘 못하겠다. 누구나 맛있게 먹는 메뉴를 만드는 것은 불가능하다는 생각도 든다."


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