빠져만 가는 근육, 깡마른 몸매.. "소화·흡수 못해 미안해"

콩은 필수아미노산 8종을 모두 함유하고 있다.

#깡마른 몸매가 콤플렉스인 김정희(33·서울시 노원구)씨는 살을 찌우기 위해 안 해본 것이 없다. 살찌는 한약, 고칼로리·고지방·고단백 식품, 남들은 먹으면 살찐다고 피하는 음식까지 가리지 않고 모두 먹어봤다. 하지만 김씨에게는 아무런 변화가 없었다.

#40대까지만 해도 탄탄한 몸을 유지했던 서강훈(57·경기도 성남시)씨. 50대 후반을 넘어서자 갈수록 근육이 빠져나가는 것을 느낀다고 한다. 당뇨 때문인가 싶어 식이요법을 시작했지만, 몸무게는 그대로인데 팔다리는 얇아지고 배만 불룩 나오는 체형이 됐다. 당뇨식은 건강식이라는 데 잘 먹고 있는 건지 의문이 든다고 했다.

사례 속 김씨는 고단백·고칼로리 음식 등 그 어떤 것을 먹어도 살로 가는 영양분이 몸에 흡수되지 않고, 그대로 배출됐기 때문에 살이 찌지 않았다. 서씨의 경우 영양이 풍부한 음식을 먹어도 소화 흡수 기능이 떨어져 근육을 유지하는 단백질 함량을 채우지 못해 있던 근육마저 빠지고 있는 것이다. 아무리 잘 먹어도 살이 안 찌거나 점점 살이 빠져 마른 사람이라면 섭취하는 음식의 소화 흡수율을 고려해야 한다.

무엇을 얼마나 먹었느냐는 단순 섭취량보다 먹은 뒤 올바른 소화 흡수 과정을 거쳐 얼마나 근육으로 바뀌느냐가 살을 찌우는 관건이기 때문이다. 체내에서 소화 흡수가 잘 안 되는 일반적인 원인으로는 소화에 필요한 효소 부족, 소화액 부족, 위산 과다 분비, 체내 박테리아 균형 이상 등을 꼽을 수 있다. 이처럼 다양한 이유로 음식을 소화시킬 수 없고 영양 흡수가 안 되면 제아무리 건강에 좋은 음식을 먹는다 해도 근육의 원료로 쓰일 수 없다.

◇질 좋은 콩 단백질도 흡수 안 되면 무용지물

1993년 미국 식품의약청(FDA)이 단백질의 가치를 평가하는 방법으로 도입한 단백질 소화 흡수율(PDCAAS)에 따르면 콩 단백질이 달걀, 우유와 함께 가장 우수한 단백질로 꼽혔다. 그러나 질 좋은 콩 단백질이라도 가공하지 않고 그냥 먹으면 소화 흡수율이 낮아 실질적인 체내 흡수량이 낮을 수밖에 없다. 콩은 조직이 단단하고 소화를 방해하는 성분을 함유하고 있어 조리한다 해도 소화 흡수가 어렵다.

이처럼 콩 단백질의 소화 흡수율은 어떤 상태로 먹느냐에 따라 달라진다. 콩을 익혀 먹으면 소화 흡수율이 60% 정도다. 콩을 발효해 된장으로 만들면 85%이며, 청국장은 90% 정도로 높아진다. 이보다 더 좋은 것은 저분자 공법으로 발효해 미세 분자로 이뤄진 콩 단백질이다. 청국장도 체내 소화 흡수율이 높은 축에 들지만, 근육 형성에 도움을 주는 필수아미노산의 함량은 발효 콩 단백질 자체보다 떨어진다.

◇발효 콩 단백질, 근육 형성 아미노산 10배 이상 함유

콩은 인체에서 합성하지 못하는 8종의 필수아미노산을 모두 포함하고 있다. 콩을 발효하면 필수아미노산 총 함량이 10.5배까지 높아진다.

근육을 합성하고 촉진하는데 가장 중요한 류신은 32.5배, 아이소류신은 20.2배 높아진다. 류신은 단백질을 이루는 총 20여 종의 아미노산 가운데 근육 형성에 가장 도움이 되는 영양분이다. 아이소류신은 근섬유의 재생을 촉진하며 손상된 근육을 빠르게 회복시킨다.

발효 콩 단백질은 미세한 아미노산 분자로 이뤄져 있기 때문에 소화 능력이 약한 마른 사람, 나이 든 어르신들도 쉽게 소화 흡수시킬 수 있다. 당뇨 등의 질병으로 인해 살이 빠지는 경우에도 흡수가 잘되는 콩을 섭취하는 것이 좋다.

콩은 식이섬유가 풍부하고 혈당 지수가 낮아 혈당 상승을 억제하기 때문에 당뇨에 매우 좋은 식품이다. 미국 내슈빌 의과대학 반데르빌트 역학연구센터에서 약 64명의 여성을 대상으로 콩류가 당뇨병에 미치는 영향에 대해 연구한 결과, 콩 식품을 섭취한 이들은 당뇨 발병 위험이 47%나 감소했다.

◇효소로 한 번 더 소화 흡수율 강화, 살 찌우는데 시너지 효과

마른 사람이 살을 찌우기 위해 발효 콩 단백질이 주원료로 필요하다면 이 원료의 흡수력을 더욱 증대시킬 수 있는 것이 바로 효소다. 체내 근육의 합성은 효소에 의해 이뤄지는데, 효소를 보조 섭취하면 단백질 합성률과 흡수율을 동시에 높일 수 있다.

무엇보다 소화 기능이 떨어진 마른 사람과 노인은 체내 영양소 흡수를 돕는 효소가 부족한 경우가 많다. 효소를 섭취하면 마른 사람의 장내 소화 능력과 영양 흡수 기능을 더욱 강화시켜 아미노산의 흡수뿐만 아니라 다른 영양분도 몸속에서 에너지를 내도록 도움을 준다.

콩의 소화흡수율

미국 식품의약국(FDA)의 단백질소화흡수율(PDCAAS)에 따르면 콩 단백질은 소화 흡수율 수치 최고점 1을 기록한다. 그러나 단백질 함량이 높은 콩이라도 그 상태에 따라 체내 소화 흡수율이 달라진다. 콩을 발효하면 필수 아미노산 함량이 높아질 뿐 아니라 미세한 입자로 인해 체내 흡수율도 증가한다.

- Copyrights ⓒ 조선일보 & chosun.com, 무단 전재 및 재배포 금지 -