2년 연속 '미쉐린 ★★★' 라연.. 한식과 '찰떡' 전통주가 숨은공신

박신영 입력 2017. 11. 20. 19:28
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서울신라호텔의 한식당 라연이 미쉐린가이드로부터 2년 연속으로 미쉐린 3스타에 선정되며 호텔 레스토랑의 자존심을 지켰다.

라연이 2년 연속 미쉐린 3스타를 받을 수 있었던 비결은 물론 한국 전통의 조리법을 꾸준히 창의적으로 연구.

라연은 지난해 처음으로 미쉐린 3스타를 받은 이후 보다 다양한 전통주를 메뉴별로 소개할 수 있도록 '라연의 코스메뉴와 전통주와의 컬래버레이션'을 진행했다.

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지난해에 이어 올해까지 2년 연속 '미쉐린 3스타'를 받은 서울 신라호텔의 한식 레스토랑 라연은 메뉴에 걸맞는 전통주 등 음료를 제공하는 '페어링' 서비스를 강화해 경쟁력을 한층 더 높였다는 평가를 받고 있다.
서울신라호텔의 한식당 라연이 미쉐린가이드로부터 2년 연속으로 미쉐린 3스타에 선정되며 호텔 레스토랑의 자존심을 지켰다. 라연이 2년 연속 미쉐린 3스타를 받을 수 있었던 비결은 물론 한국 전통의 조리법을 꾸준히 창의적으로 연구.개발해 온 것에 기인하지만 올해는 전통주 서비스까지 강화하며 차별화에 성공했다는 평가다. 서양 요리가 그에 어울리는 와인 등이 함께 제공돼 더욱 풍부한 맛을 제공하는 것과 달리 한식은 그에 어울리는 음료가 제대로 연구되지 않아 한계로 꼽혀왔다.

20일 서울신라호텔에 따르면 라연은 '음식과 음료와의 페어링'을 개선하기 위해 소믈리에부터 전통주 명장까지 다양한 분야의 전문가가 참여해 한식에 가장 잘 어울리는 전통주, 와인, 차에 대한 연구를 시작해 성과를 냈다. 페어링은 음식과 음료와의 궁합, 즉 어울림을 뜻하는 말이다.

라연은 지난해 처음으로 미쉐린 3스타를 받은 이후 보다 다양한 전통주를 메뉴별로 소개할 수 있도록 '라연의 코스메뉴와 전통주와의 컬래버레이션'을 진행했다. 서울신라호텔 소믈리에, 셰프, 서비스 지배인과 전통주 명장까지 참여해 한식에 가장 잘 어울리는 전통주, 와인, 차에 대한 연구를 시작했고, 그 중 한식과 최상의 궁합을 이뤄내는 음료로 전통주를 선정했다. 특히 농림축산부에서 운영하는 '전통주 갤러리'와의 협업을 통해 전통한식을 현대적으로 재해석하여 선보이는 라연의 각각의 요리와 어울리는 어울림술을 선별하기도 했다.

현재는 각각의 코스별로 어울리는 전통주를 조금씩 마실 수 있도록 코스별 전통주를 맞춰 고객들에게 추천하고 소개를 하고 있다. 도수가 높은 전통주는 작은 잔에 한잔씩 고객들이 맛볼 수 있으며, 도수가 낮은 약주는 큰잔에 여유롭게 서비스 하는 식이다.

라연의 전통주 선별 과정은 매우 까다로운데 조선시대의 동의보감, 규합총서, 수운잡방등 고문헌에 기록된 양조 방식을 그대로 재현해 만들어졌거나 오랜 기간 대를 이어 양조 방법을 전수 받은 무형 문화재 명인들에 의해 만들어진 프리미엄 전통주 를 위주로 여러 차례의 테이스팅을 통해 선별하는 식이다. 이 가운데 '예와 격을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬'이라는 라연의 콘셉트에 맞는 어울림술을 우선순위로 선정하게 된다. 무형 문화재 명인이란 농림축산부에서 우수한 식품의 계승 발전을 위해 식품 제조˙가공˙조리 등의 분야에서 명인을 지정해 육성하기 위한 취지로 마련된 식품명인제도로 인증된 사람을 일컫는다. 20년 이상 한 분야의 식품에 정진했거나, 전통방식을 원형대로 보존하고 이를 실현할 수 있는 자, 혹은 명인으로부터 보유기능에 대한 전수교육을 이수 받고 10년 이상 그 업에 종사한 자여야 한다는 엄격한 심사 기준에 따라 선정된다.

가령 라연 대표메뉴인 해삼초(해삼에 생선과 야채로 소를채워 쪄낸 후 간장에 졸여 낸 요리)와 신선로(양지 육수위에 여저가지 저냐를 올린 전골요리)에는 이강주가 함께 제공되는데 해삼초의 생강향이 배와 생강이 함유된 이강주와 잘 어울리며, 다양한 재료로 맛을 낸 국물요리인 신선로와 역시나 다양하고 진한 맛과 향을 지닌 이강주와 잘 맞기 때문이다.

한편 라연은 미쉐린 3스타 이후 국제적인 레스토랑으로 거듭나고 있다. 라연의 주요 고객은 미쉐린 3스타 수상 전에는 내국인 고객의 비중이 높았으나, 수상 이후에는 외국인 고객의 비중이 절반을 넘어 점차 늘어나고 있다.

박신영 기자

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