[한국의 맛] 가을의 어느 저녁, 소중한 가족과 같이 먹는 따뜻한 '버섯전골'

- '한국의 맛 연구회'가 연재하는 한국의 반가음식

버섯전골

버섯전골이란 전골틀에 여러 가지 버섯과 소고기를 주재료로 하여 만든 전골이다. 여러 가지의 버섯 모양과 색이 어울려지는 음식이며 양지머리 국물을 넣어 끓인 담백한 맛의 전골이다. 여러 가지 버섯을 고루 돌려 담은 버섯전골을 상에 올려 끓이면 좋은 이야기가 절로 나올듯하다.

전골은 여러 재료를 전골틀에 돌려 담아 끓여 먹는 음식으로 해산물을 주로 쓰는 해물전골, 육류를 주로 쓰는 고기전골이나 곱창전골 등이 있었으나 요즘은 음식 개발로 인해 아주 다양한 전골들을 많이 맛볼 수 있다. 전골은 여러 재료들의 조화된 맛을 즐길 수 있는 음식으로 만들기도 쉽고 시간도 걸리지 않는 음식이므로 기온이 내려가는 쌀쌀한 계절이 되면 여러 가지 전골을 만들어 상에 올려 보자.

예전에는 전골을 무쇠나 곱돌로 만든 벙거짓골이라는 그릇에 끓였으며 벙거지를 젖혀 놓은 것과 비슷하다 하여 벙거짓골이라도 하였다. 전골틀은 따로 없으면 집에 있는 용기 중 냄비보다는 높이가 낮은 것으로 사용한다.

전골을 끓일 때는 채 썬 소고기가 뭉쳐지지 않도록 끓이는 도중 젓가락으로 약간씩 헤쳐주면 좋으며 집에 있는 채소를 함께 넣어 주어도 좋다. 강인희 교수님은 버섯전골에도 소고기 완자를 예쁘게 넣으시고, 송이버섯도 넣어 만드셨으며, 국물은 많이 넣지 않고 재료의 양을 많이 하셨다.

버섯전골의 버섯은 송화버섯, 송이버섯, 목이버섯, 싸리버섯, 양송이버섯, 팽이버섯 등 다양한 버섯을 쓸 수 있다. 버섯 중에 가장 귀한 송이버섯은 은은한 향과 맛이 으뜸이다. 버섯은 밥, 죽, 찌개, 나물, 산적, 전, 볶음, 튀김, 장아찌, 강정, 샐러드 등 여러 음식에 자주 쓰이고 있다.

버섯은 가을에 향과 맛이 제일 좋으므로, 이 가을에 좋아하는 사람들과 버섯전골을 함께 먹으며 시간을 같이하자.

recipe
▶재료와 분량(2인분)
표고버섯 2개, 작은 새송이 버섯 40g, 느타리버섯 40g, 만가닥버섯 30g, 소고기(채) 100g, 소고기(다진 것) 15g, 두부 10g, 달걀 1개, 미나리 60g, 대파 1단, 밀가루. 식용유 약간씩

*국물: 양지육수 3컵, 국간장 1/2작은술, 소금1/3작은술

*소고기 양념: 간장 2/3작은술, 설탕 1/3작은술, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법
1. 표고버섯과 작은 새송이버섯은 얇게 썬다. 느타리버섯은 손으로 가르고 만가닥버섯은 하나씩 떼어낸다. 미나리와 대파는 다듬어 5cm 길이로 썬다. 대파는 굵은 채로 썬다.

2. 두부는 으깨어 물기를 짜고 소고기 다진 것과 합쳐 소고기 양념을 약간 넣고 잘 섞어준다. 1.2cm 정도의 완자를 만들어 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어 달걀물을 입힌 다음 식용유 두른 팬에 넣어 익혀낸다.

3. 소고기채는 나머지 소고기 양념을 넣어 고루 섞어준다.

4. 전골냄비에 재료를 돌려 담은 후 국물을 부어 끓인다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)
자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,
우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.