[ESC] 데치기와 삶기의 차이

[ESC] 이보은의 쿠킹 톡! 톡!

[한겨레]

시금치. 박미향 기자

Q 시금치, 콩나물 등의 채소로 나물을 만들어 먹으려 합니다. 요리책에는 끓는 물에 데치라고 하는데 시금치, 콩나물 모두 다 데치나요? 그럼 데치기와 삶기의 차이점은 무엇인가요?

A 일반적으로 시금치는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 후 양념에 무치라고 하지요. 하지만 콩나물은 끓는 물에 데치기보다는 삶으라는 표현을 많이 씁니다. 데치기와 삶기는 일단 조리 시간의 차이가 납니다. 삶기는 끓는 물을 이용해 재료를 충분히 익혀내는 것이기에 데치기보다 시간이 더 걸립니다. 조리 책에는 주로 ‘감자를 삶다’, ‘고구마를 삶다’, ‘콩나물을 삶다’ 등이 적혀 있지요.

데치기는 삶기보다는 훨씬 단시간에 익혀내는 것으로 끓는 물에 재료를 넣어서 숨을 살짝 죽이는 것입니다. 완성된 음식의 한 구성 요소가 되는 채소의 기초 작업 중 하나죠. 푸른 잎 채소의 조리법이기도 합니다.

콩나물은 아삭한 질감이 살아야 맛있습니다. 삶는 방법은 다음과 같습니다. 다듬어 씻은 후에 물을 조금 부은 냄비에 넣고 뚜껑을 덮습니다. 중간 불에 냄비를 올려 끓이는데 김이 올라오면 정확하게 1분 후에 불을 끕니다. 그리고 찬물에 헹구면 완성입니다.

반면에 시금치는 끓는 물에 시금치 뿌리부터 넣다가 잎까지 잠기면 확 끓어오를 때까지 기다립니다. 한번 끓어오르면 시금치를 뒤집었다가 바로 꺼내 찬물에 넣고 헹궈냅니다.

이때 가장 중요한 점은 소금을 약간 뿌리는 것입니다. 푸른 잎의 색이 더욱 짙어져 싱싱하게 보입니다. 시금치를 무침용으로 데칠 때는 식용유를 한 방울 넣으면 좋습니다.

이보은(요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹 스튜디오 대표)

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