소갈비 힘줄, 구이와 찜일 때 달리 고른다?..추석용 쇠고기 선별법

[경향신문] 먹을 것이 풍성한 추석이 다가오고 있다. 추석 요리에 쇠고기가 빠질 수 없다. 추석 명절에는 온 가족이 즐겨먹는 갈비를 비롯해 우둔·사태·양지 등이 많이 쓰인다. 농촌진흥청은 추석 명절에 쓸 쇠고기의 부위별 선별법, 조리법, 보관법을 20일 공개했다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막(근육을 싸고 있는 막)이 적은 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

추석 명절에 많이 쓰는 쇠고기 부위. 왼쪽은 찜용 갈비. 가운데는 산적용 우둔. 오른쪽은 국이나 탕으로 많이 쓰는 사태

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막을 요리 전에 없애면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

주로 국이나 탕에 사용되는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고르는 것이 좋다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 내기 때문이다.

우둔·설도는 산적이나 꼬치를 만들 때 많이 쓴다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 나중에 먹기에 좋다. 단단하고 질긴 근육에 배나 무 등을 넣은 양념을 해두면 한결 부드럽게 먹을 수 있다.

쇠고기는 기본적으로 잘 숙성된 냉장육이 좋다. 냉동육의 경우는 해동을 잘 해야만 맛있게 먹을 수 있다. 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹이면 최고의 맛을 즐길 수 있다.

쓰고 남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다. 공기가 직접 닿지 않도록 포장함으로써 수분 증발을 막으면 고유의 맛을 오래 유지할 수 있다. 냉동 보관을 할 경우에도 랩으로 여러 겹으로 밀착포장하고 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의한 변색을 막고 저장 기간을 늘릴 수 있다.

일단 조리한 쇠고기는 밀폐용기에 넣어 냉장의 경우 4℃ 이하에서, 냉동의 경우 영하 20℃ 이하에서 보관해야 한다. 신선육에 비해 산화 또는 변질이 쉽기 때문에 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋다.

<윤희일 기자 yhi@kyunghyang.com>