지난 봄에는 새조개와 쭈꾸미를, 여름에는 민어와 갯장어를 많이도 먹었던 것 같다. 음식에 대한 관심이 많아지고 온라인상의 정보도 풍부해지면서, 계절과 지역을 좇아 특별한 음식을 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 이처럼 '그때', '그곳'에서만 즐길 수 있는 음식, 세계적으로 찾아본다면 가을에는 역시 '상하이 털게'가 우선 생각난다. 털게는 양쯔강 삼각주 일대에 사는 사람 주먹 크기의 작은 민물게이다. 털게라지만, 온 몸에 털이 난 바닷게인 홋카이도 털게와 다르고 한국의 참게와 비슷하다. 진한 검록색 등껍질에 매끈하고 하얀 배를 가지고 있는데 특히 털 달린 집게발이 특징이다. 털장갑을 낀 것 같은 이 발 때문에 영어로는 차이니스 미튼 크랩(Chinese mitten crab)이라 부르고 호숫가에 대나무 발로 갑문을 만들고 등불로 유인해 잡기에 중국에서는 '따자시에(대갑해大閘蟹)'라고 부른다.

1년 내내 털게를 먹을 수 있지만 가장 맛이 좋아지는 때는 10월 말에서 11월 말에 이르는 가을이다. 그래서 중국 속담에 '가을바람이 불면 게의 발이 가렵다'라는 말도 있다고 한다. 이때가 되면 동그란 게딱지 안에 살과 알이 들어차고, 살은 달고 쫄깃해지며 부드러운 크림 같은 알과 내장의 맛은 더욱 진해진다. 알이 있는 암놈이 더 맛있을 것 같지만 수놈 내장이 더 부드럽고 진한 맛이 난다.

맛을 가장 잘 즐길 수 있는 요리법은, 통째로 쪄서 흑식초와 저민 생강으로 만든 소스에 찍어먹는 것이다. 물론 살아있는 신선한 게를 바로 쪄내야 한다. 게살과 알을 넣어 만든 소룡포도 있다. 입 안에 넣는 순간 얇은 피 안에 담긴 육수가 터져나오며 진한 맛과 향이 입안을 가득 채운다. 새우, 파, 생강 등 다양한 재료, 다양한 소스와 같이 볶아내기도 한다. 털게는 차가운 기운을 가진 음식으로 알려져 있다. 그래서 따뜻한 기운의 술인 황주나 소흥주, 아니면 생강차와 먹는다. 최근에는 제비집 수프에 넣거나 송로버섯, 캐비어와 함께 조리하는 등 귀한 식재료로서 털게의 가치를 더 높이려는 특별한 메뉴들도 등장하고 있다.

지역의 여러 곳에서 털게가 잡히지만 본고장은 상하이에서 한 시간 여 떨어진 장쑤성의 양청 호수이다. 양청 호수의 털게는 다른 지역에 비해 알이 크고 단맛이 더 강하다고 알려져 있다. 상하이 시내 어디에서나 털게를 먹을 수 있지만 제대로 된 맛을 보기 위해 양청 호수까지 찾아가기도 한다. 이제는 물론 자연산은 없다. 양식장에서 바로 잡아 털게 요리 전문점이나 가벼운 가판대, 포장마차에서 먹는다.

선물, 접대가 금지되는 부정부패 척결 대상이 될 만큼, 주먹 만한 작은 게 한 마리가 몇 만원씩 하는 높은 가격이 부담스럽고, 90%가 가짜라는 이야기가 있을 만큼 유통과정에 대한 신뢰도가 낮은 것이 문제이기는 하다. 대게나 꽃게처럼 살이 많지 않고 내장 맛이 포인트라서 게를 좋아하는 사람이라도 호불호가 갈리는 것도 문제다. 하지만 맛있는 음식을 즐기는 사람이라면, 인증 도장을 받는 마음으로라도, 한번쯤은 먹어봐야 할 세계적으로 손꼽는 별미인 것은 분명하다. [서현정 뚜르 디 메디치 대표]
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