여름 제철 식재료를 최대한 살려 자연의 힘으로 무더위를 이기는 특급 비책은 없을까. 오는 30일, 따라 하고 싶은 한 끼 <알토란>에서는 여름 자연의 생명력을 듬뿍 담은 자연 밥상을 선보인다. 맛과 영양을 고루 담은 레시피로 절정에 달한 무더위를 이겨내보는 것은 어떨까. ▶여름철, 자연 밥상을 꼭 먹어야 하는 이유는 무엇일까?

“고온 다습한 날씨로 몸이 축축 처지는 여름철, 특히 챙겨야 할 식품은 바로 미네랄과 비타민을 듬뿍 품은 제철 채소와 과일이다. 미네랄과 비타민은 더위로 지치고 무기력해질 때 기력 충전을 위해 반드시 필요하기 때문. 특히 여름철 자연에서 얻은 신선한 식재료는 무더위를 견뎌 그 강인한 생명력을 농축 시켜놓은 영양의 보고다.

비타민은 몸속에 쌓이는 활성산소를 없애주기 때문에 여름철 피로 회복에 탁월한 효과가 있다. 이 비타민이 풍부한 여름 제철 채소와 과일은 신선한 자연에서 얻은 그대로 섭취하는 게 영양분을 흡수하는데 가장 효과적이다. 더불어 우리가 흔히 피곤이 몰려올 때 ‘당 떨어진다’고 표현을 하는데, 땀을 많이 흘리는 여름철에 제철 과일을 통해 건강한 당분을 섭취할 수 있다. 여름철 무더위와 맞서 싸울 힘을 키우기 위해 비타민과 당분이 풍부한 자연 밥상 꼭 챙겨 드시길 권장한다.” (한의사 신동진 원장)

◆김세한 셰프 Profile -세계적 5성급 특급호텔 콜드키친 마스터 셰프

-요리국가대표(2014~15)/ 조리기능장(2008)

-2014년 룩셈부르크 요리월드컵 대회 은메달·동메달

-2008년 독일 세계요리올림픽 은메달

#1 김세한 셰프의 자연 밥상 | ‘잔치국수&김치말이국수’ 찬요리의 대가’ 김세한 셰프는 제철 과일과 채소를 듬뿍 넣어서 맛은 물론 영양까지 챙긴 면 요리를 준비했다. 밥보다 면 요리를 즐기는 이들이 더 많아진 무더운 여름철, 제철 자연의 영양을 가득 담아낸 여름철 자연 밥상에 주목해보자.

▷Recipe

Special Tip | 여름 면 요리의 맛을 책임질 황태 육수 만드는 법 재료: 황태대가리 2개, 보리새우 20g, 멸치 20g, 무 100g, 양파 50g, 대파 30g, 건표고버섯 20g, 다시마 3g, 감자 반 개, 청양고추 1개, 청주 2큰술, 물 2.5ℓ

① 내장을 제거하고 팬에 살짝 볶은 멸치와 황태의 군내를 잡아주는 보리새우를 준비한다.

② 무, 양파, 대파, 감자는 채 썬다. 청양고추는 씨를 제거해 준비한다.

③ 물 2.5ℓ에 황태대가리, 건표고버섯, 다시마 등의 재료를 넣고 약한 불에서 15분간 끓인다.

☞ Tip 약불에서 은은하게 끓여야 황태의 깊은 맛이 살아나고 색깔도 탁하지 않으면서 투명하게 우러난다.

④ 청주를 넣고 1분 정도 더 끓인 후, 10분간 휴지시키고 재료를 체에 걸러 식힌다.

☞ Tip 한 번에 만들어 놓고 소분해서 냉동 보관하면 국수나 냉국 등 어떤 요리에도 활용 가능하다.

1. 잔치국수

재료: (2인분 기준)소면 200g, 애호박 40g, 생표고버섯 40g, 당근 40g, 부추 20g, 콩가루 10g, 국간장 2큰술, 까나리액젓 2큰술, 달걀지단, 소금 두꼬집, 후추 약간, 참기름 약간



① 여름 제철인 애호박과 당근, 표고버섯, 부추는 손질하여 3~4cm 길이로 채 썬다.

② 애호박과 부추는 소금으로 살짝 간을 하고 콩가루에 버무린다.

☞ Tip 보편적으로 소금으로 간해서 볶거나 데치는데, 콩가루로 간을 하면 맛이 더 고소해진다. 없을 경우엔 그냥 일반 소금으로 간을 해도 무방하다.

③ 당근도 소금으로 살짝 간을 하고, 표고버섯은 소금과 후추, 참기름을 넣어 조물조물 무쳐준다.

④ 기본 간을 한 네 가지 채소(애호박, 부추, 당근, 표고버섯)들을 채반에 올려 살짝 쪄낸다.

☞ Tip 찌게 되면 기름이 들어가지 않아 담백한 채소의 맛을 그대로 유지시켜준다. 채소들은 약 2분 정도 살짝 쪄서 고명하는 게 더 좋다.

⑤ 육수 800㎖에 국간장, 까나리액젓, 소금으로 간을 한다.

⑥ 끓는 물에 소면을 넣고 한소끔 끓어오르면 찬물을 살짝 넣어준다. 찬물을 조금씩 부어 거품이 사그라드는 과정을 3회 반복해 국수를 삶아준 다음, 삶은 면발은 얼음물에 잘 헹궈서 준비한다.

⑦ 그릇에 소면을 담고 육수를 붓는다. 그 위에 쪄놓은 채소(애호박, 부추, 당근, 표고버섯)와 함께 달걀지단을 올려 완성한다.

2. 김치말이국수

재료: (2인분 기준)소면 200g, 육수 500㎖, 신김치 80g, 김치국물 250㎖, 수박 300g, 오이 40g, 김가루 2g, 달걀지단설탕 1큰술, 매실청 2큰술, 연겨자 반작은술, 식초 3큰술, 소금 약간, 무순 약간

김치양념: 사과식초 ½작은술, 황설탕 ½작은술, 참기름 ½작은술, 진간장 1/2작은술, 깨소금 1g

① 신김치는 체에 받쳐 물기를 짜고 잘게 썬다. 이후 식초, 참기름, 황설탕, 깨소금, 간장에 살짝 버무려 양념한다.

☞ Tip 김치말이국수의 생명은 바로 신김치 맛이다. 감칠맛을 더해주기 위해 양념을 해준다.

② 수박은 껍질을 벗기고, 흰 부분의 껍질을 채 썰어 황설탕, 소금에 버무려 간을 한다. 속은 믹서기에 간 후 체에 거른다.

③ 얼린 육수에 김치 국물, 수박, 설탕, 매실청, 연겨자, 소금, 식초를 넣어 간을 해준다.

☞ Tip 육수와 김칫국물 비율이 핵심. 육수와 김치국물을 2:1의 비율로 넣어주면 김치의 칼칼한 신맛과 육수의 시원한 맛이 딱 어우러지는 김치말이 국물이 완성된다.

또한 국물 맛을 한층 살리려면 수박을 갈아 넣는다. 수박즙은 김치국물의 텁텁함과 신맛을 잡아주고, 천연의 단맛도 더해져 감칠맛이 올라간다.

4. 오이는 껍질을 벗겨 4~5cm 길이로 채썬다.

5. 그릇에 삶은 소면을 담고, 육수를 붓고 양념한 김치, 오이, 김가루, 달걀지단, 무순, 잣을 고명으로 올려 완성한다.



#2 임성근 조리기능장의 자연 밥상 | ‘만능 비빔장 요리’ 요즘 같은 무더운 날씨엔 불앞에 잠깐만 서있어도 힘들게 마련. 이럴 땐 임짱의 ‘만능 비빔장’ 하나면 불 앞에 오래 서 있을 필요도, 삼시세끼 반찬 고민을 할 필요도 없다. 여름 제철 과일과 채소를 가장 쉽고 간편하게, 그 생명력을 그대로 먹을 수 있는 방법을 소개한다.

▷ Recipe

Special Tip | 사라진 입맛도 당겨줄 만능 비빔장 만드는 법 재료: 국간장(반 컵), 설탕(반 컵), 물엿(1/4컵), 물(반 컵), 간 소고기(반 컵), 간마늘(1큰술 반), 간생강(1작은술), 후춧가루(반 큰술), 고운 고춧가루(반 컵), 자두(3개), 맛술(2큰술), 다진 파(반대)

① 국간장 반 컵과 물 반 컵, 설탕 반 컵. 여기에 물엿 1/4컵, 간 마늘 1큰술 반, 간 생강 1작은술, 후춧가루 반 큰술을 넣고 휘 저어준 다음 간 소고기도 반 컵 넣어준다.

☞ Tip 모든 양념장은 비율이 생명, 간장과 물, 설탕의 비율은 1:1:1이다.

② 센불로 끓여준다. 오래 끓이지 않고 한소끔 끓어오르면 불을 꺼준다.

☞ Tip 1차 간장 비빔장 완성된다. 콩나물밥은 물론 잔치국수, 두부무침과 함께 먹으면 좋다.

③ 끓인 양념장을 어느 정도 식으면 맛술과 다진 파, 고춧가루, 자두를 넣어 비빔장을 완성한다.

☞ Tip 다진 자두를 넣어서 잘 섞어주면 단맛과 신맛을 더해 비빔장의 풍미를 높여준다. 자두는 예로부터 여름철 더위를 먹거나 고열로 고생하는 사람에게 사용됐다. 특히 갱년기 여성이나 폐경기 중년 여성에게 자두는 필수 식품. 완성된 만능 비빔장은 냉장보관 할 경우, 약 한 달 정도 섭취 가능하다.

1. 오징어초무침

재료: (초무침)오징어 1마리, 미나리 2줌, 양파 1개, 깻잎 10장, 오이 반 개, 청양고추 1개. 참기름 1큰술, 통깨 2큰술, 3배식초 1큰술, 식초 3큰술(데침용)

쫄면재료: 삶은 쫄면 100g, 3배식초 1큰술, 오징어초무침

① 오징어는 손질해 칼집을, 채소를 손질해 준비한다.

② 끓는 물에 소금과 식초를 넣고 오징어를 30초~1분간 데친다. 이때 식초 3큰술을 넣어 오징어의 비린내와 떫은맛을 제거한다.

③ 데친 오징어와 채소, 양념장을 무친다. 여기에 식초, 참기름, 통깨를 추가한다.

④ 삶은 쫄면을 오징어초무침에 무친다.

2. 채소비빔밥

재료: 밥 1공기, 상추·깻잎 각 4~5장, 양파 1/4개, 당근 5cm 1토막, 달걀, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술

① 상추, 깻잎, 양파, 당근을 채 썰고 밥 한 공기에 양념장과 함께 비빈다.

② 참기름, 통깨를 추가하고 달걀프라이를 올린다.



#3 김하진 요리연구가의 자연 밥상‘여름 동치미&메밀국수’ 김하진 요리연구가는 동치미는 겨울에 담가먹는다는 편견을 완전히 깬 2~3일이면 바로 먹을 수 있는 오래 숙성시킬 필요 없는 여름 동치미를 소개한다.

▷Recipe

Special Tip | 시원하고 감칠맛 나는 여름 동치미 만드는 법 재료: (절이기)총각무 4kg, 굵은 소금 4컵, 물 35컵, 설탕 4큰술. 실파 260g, 마늘 140g, 생강 60g, 겨잣잎 100g, 소금 1컵, 무 400g, 물 45컵, 배 1개, 대추 10개, 양파 380g, 멸치액젓 2큰술, 소주 1/4컵, 설탕 4큰술

① 총각무는 깨끗이 다듬어 물, 소금, 설탕을 넣고 3시간 동안 절인다.

☞ Tip 무가 가장 맛이 없고 쓴 계절이 바로 여름. 지금 같은 계절에는 무보다 총각무를 활용하는 게 더 맛있다. 동치미는 시원하고 단맛이 포인트로, 절일 때 설탕을 넣으면 무 자체에 단맛이 배고, 발효를 촉진시키는데 도움을 준다. 총각무는 이렇게 약 3시간 정도 숙성시키면 충분하다.

② 실파와 겨잣잎은 다듬어 씻는다. 마늘, 생강은 갈아서 다시팩에 싸서 준비한다.

③ 물 45컵에 소금 1컵, 설탕 4큰술을 넣어서 기본 육수를 준비한다.

④ 다시팩에 넣어둔 간 마늘, 간 생강은 육수에 담가준다.

⑤ 배는 채 썰고 대추는 칼집을 내서 넣으며 천연의 단맛을 내준다. 그리고 무와 양파를 곱게 강판에 갈아 즙만 넣고 총각무가 뜨지 않게 누른다.

☞ Tip 무와 양파는 즉석 동치미의 핵심. 생무는 깊고 톡 쏘는 맛이 있고, 양파는 단맛이 있기 때문에 동치미 특유의 톡 쏘는 맛과 단 맛을 동시에 잡을 수 있다.

⑥ 소주 1/4컵을 넣어준다.

☞ Tip 물기가 많은 발효성 식품에는 표면에 하얀 곰팡이가 생길 수 있는데, 소주를 넣으면 방지할 수 있다.

⑦ 국물에 감칠맛을 끌어올려주는 멸치액젓도 2큰술 넣어준다.

⑧ 실파와 겨잣잎을 김치통 밑에 깔고 그 위에 완성된 동치미 육수를 부어준다. 그리고 총각무를 넣어 뜨지 않게 꾹 눌러주면 여름에도 간단하게 만들 수 있는 여름 동치미가 완성된다.

☞ Tip 여름 동치미는 실온에서 하루 이틀 뒀다가 냉장 보관하면 2~3일만에도 먹을 수 있다. 냉장 보관한 지 약 1주일 정도 되면 가장 맛있는 상태다.

1. 메밀국수

재료: 마른 메밀국수 400g, 알타리 동치미, 배 1개, 깨소금 8큰술, 참기름 4큰술, 소금 1큰술, 얼음물

① 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 소금을 넣어 메밀면을 삶는다.

② 삶은 메밀면은 얼음물에 헹궈준다.

③ 배와 동치미 속 총각무는 얄팍하게 채 썰어서 고명으로 준비한다.

④ 그릇에 메밀면을 담고 그 위에 총각무와 배를 고명으로 얹은 후 동치미 육수를 붓는다.

☞ Tip 이때 꼭 국자의 물기를 제거하고 담아줘야만 한다. 동치미에 갱물, 수돗물이 들어가면 맛이 쉽게 변할 수 있기 때문.

⑤ 참기름 4큰술, 소금 1큰술, 깨소금 8큰술을 넣어서 간을 해준 다음 먹는다.

[글 이승연 기자 자료제공 MBN, 포토파크]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제589호 (17.08.01일자) 기사입니다]
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