기운이 빠지기 쉬운 여름이다. 보양식 정보에 대한 각종 뉴스도 많이 등장하고 있다. 지난 9일 방송된 <알토란>에서는 장어, 오징어, 갈치 등 기운 넘치는 3대 바다 보양식과 함께 제대로 된 레시피도 함께 알아봤다. ▶신동진 한의사 ‘기운 넘치는 여름 바다 보양식’ 여름 중에서도 가장 더운 시기인 삼복더위가 다가오고 있다. 삼복더위에는 가만히 서 있어도 땀이 줄줄 흐르고 탈수, 탈진 증상 등 온열질환 때문에 고생하는 사람들이 늘어난다. 특히 평소 면역력이 떨어지는 중장년층은 건강관리에 특별히 유의해야 하는 시기다. 예로부터 우리 선조들은 더운 기운이 극성을 부리는 복날에 단백질과 철분이 풍부한 보양식을 먹어 더위로 허해진 몸과 마음의 균형을 바로 잡아왔다. 흔히 보양식 하면 고기를 생각하지만 생선, 해산물 같은 바다 보양식은 공통적으로 단백질을 비롯한 피로회복 물질이 풍부해서 기력 충전에 좋다. 또, 육류에 비해 소화흡수가 잘 되고, 콜레스테롤이 혈관 내에 쌓이지 않게 억제해 주는 물질이 풍부하기 때문에 원기충전이 확실히 된다.

건강한 보양식의 조건은? 첫 번째, 단백질과 각종 영양소가 풍부해서 기력 충전에 좋은가?

두 번째, 입을 통해 섭취한 영양소가 몸 안의 장기에 들어가서 소화 흡수가 잘 되는가?

세 번째, 몸 안에 소화 흡수되고 남은 각종 노폐물이 혈관이라든지 장기 내에 쌓이지 않고 잘 배출되는가?

▷기력 충전 보약① 장어

<동의보감>에서 “장어는 내부에 양기를 가지고 있으며 폐와 대장의 허약을 돋운다”고 기록되어 있다. 장어는 예로부터 즐겨먹었던 대표 보양식이자 민간요법과 한방 약재로도 많이 이용되어 왔다. 장어가 전 세계적으로 보양식으로 인정 받은 이유는 바로 기력 충전 보약이기 때문이다. 그 핵심은 바로 장어에 풍부한 양질의 단백질, 그리고 뮤신이라는 물질에 있다. 장어에 미끌거리는 성분이 바로 뮤신이다. 인체에서 분비되는 점액에 끈기를 부여하기 때문에 단백질의 흡수를 촉진시키고 위벽을 보호할 뿐만 아니라 장내 윤활제 역할을 한다. 또, 비타민E가 소고기의 10배, 눈 건강에 좋은 비타민A는 200배나 들어있다. 비타민E와 A 모두 지용성 비타민이기 때문에 장어를 구이로 먹으면 흡수율이 훨씬 높아져 더 건강하게 섭취할 수 있다. 임성근 조리기능장 장어구이 1. 장어소금구이

장어 1마리, 식용유 3큰술, 편 생강 1쪽, 양파 1/4개, 대파 반 대, 통마늘 3개, 소금, 후추

2. 장어간장구이/장어고추장구이

초벌구이 재료: 장어 2마리, 식용유 6큰술, 편 생강 2쪽, 양파 반 개, 대파 한 개, 통마늘 6개

양념재료(간장): 간장 4큰술, 청주 4큰술, 맛술 4큰술, 물 12큰술, 물엿 4큰술, 매실 4큰술, 후추

양념재료(고추장): 간장 양념+고추장 2큰술, 고운고춧가루 1큰술 추가

고명: 채썬 통 생강, 채 썬 김

‘장어구이’ 알짜비법! “장어를 양념장에 졸여라” 양념장에 장어를 졸이면 양념장의 맛이 장어에 쏙 배게 된다. 장어의 맛과 함께 양념장의 맛도 음미할 수 있어서 더 맛있고 감칠맛 나는 양념 장어구이를 먹을 수 있다. -만드는 법

① 팬에 식용유를 두른 후 생강, 통마늘, 양파, 대파를 넣고 장어를 함께 굽는다.

② 장어 한 마리에 소금과 후추를 넣어 굽는다.

③ 간장양념재료를 섞어 2/3 정도 졸인다.

④ 졸인 간장양념의 반을 덜어내 고추장 2큰술과 고운 고춧가루 1큰술을 넣어 고추장 양념을 만든다.

⑤ 완성된 간장 양념에 초벌구이한 장어를 넣고 걸쭉해질 때까지 5분간 졸인다.

⑥ 완성된 고추장 양념에 초벌구이한 장어를 넣고 걸쭉해질 때까지 5분간 졸인다.

⑦ 통생강 1개를 채 썬 후에 물에 담가 준비하고 김은 5cm 길이로 얇게 채 썰어 소금, 간장, 고추장 장어구이 위에 채 썬 생강과 채 썬 김을 각각 올려 완성한다.

▷기력 충전 보약② 오징어

우리 몸은 더위에 장시간 시달리면 체온 상승을 막기 위해서 피부의 혈관을 확장해서 열이 발산되기 쉽도록 한다. 이로 인해서 혈압이 떨어지고 체내 주요 장기로 가는 혈액량이 감소할 수 있다. 급작스러운 혈압 변화는 심뇌혈관질환의 위험을 증폭시킨다. 그리고 땀으로 수분이 많이 빠져 나가서 피가 끈끈해지면 혈전이 생기는데, 혈전은 심근경색, 뇌졸중과 같은 심뇌혈관질환의 주요 원인이 된다. 그래서 여름철에 혈관건강에 좋은 음식 섭취에 신경을 써야 하는데 그 대표적인 바다보양식이 바로 오징어다. <동의보감>에서 오징어는 기운을 보호하고 의지를 강하게 하며, 심장을 보하고 맥을 통하게 한다고 기록되어 있다. 오징어는 지방함량은 1%로 매우 낮지만 불포화지방산이 다량 함유되어 있다. 오징어에 타우린이 풍부한데, 이는 간 세포 재생을 도와서 피로를 회복시키는 효과도 있고, 혈관 건강에도 도움을 준다. 김하진 요리연구가 오징어 채소볶음 물오징어 500g, 찜용 콩나물 300g, 미나리 줄기부분 150g, 양파 130g, 깻잎 2묶음, 들기름 1큰술

양념 재료: 다진마늘 3큰술, 생강가루 1큰술, 설탕 3큰술, 들기름 2큰술, 들깨가루 볶은 것 3큰술, 고추장 5큰술, 고운고춧가루 5큰술, 양파가루 3큰술, 사과가루 3큰술, 소금 가감, 녹말가루 2큰술

볶음밥 재료: 밥 1공기, 김치 1/4포기, 들기름 1큰술, 들깨가루 1큰술, 김가루 적당량

-만드는 법

① 손질한 오징어 몸통은 동글동글하게 썰고 다리는 두 개씩 썬다.

② 콩나물은 깨끗하게 씻어서 머리와 꼬리 부분을 제거한다.

③ 미나리는 잎을 떼어 낸 후 콩나물 길이로 썰어 준비한다.

④ 양파는 채로 썰고 깻잎도 굵직한 채로 썰어 준비한다.

⑤ 양념재료를 모두 섞어 양념장을 만든 후, 오징어를 넣는다.

⑥ 프라이팬은 뜨겁게 달군 후, 양념한 오징어를 넣고 반쯤 익으면 콩나물을 넣은 후 콩나물이 익어갈 때쯤 양파, 깻잎을 넣는다.

⑦ 양파와 깻잎의 숨이 죽으면 재료를 잘 섞어준 뒤 마지막에 들기름 한 큰술을 넣는다.

⑧ 접시에 완성된 오징어 볶음을 넣은 후 남은 양념에 볶음밥 재료를 넣고 볶아 노릇하게 누룽지를 만든다.

‘오징어 채소볶음’의 알짜비법 “소금으로 간을 해라” 간장 대신 소금으로 간을 하면 오징어 고유의 맛을 최대한 살리고 짠맛 없이 깔끔한 맛을 낼 수 있다. ▷기력 충전 보약③ 갈치

여름철에 가장 맛있는 생선을 꼽으라면 단연 갈치를 꼽을 수 있다. 갈치는 살이 부드럽고 소화흡수가 잘되기 때문에 여름철 보양식으로 제격이다. 천덕상 셰프 갈치조림 갈치 400g짜리 1마리, 무 1/3개, 양파 1/2개, 대파 1개, 청홍고추 1개, 썰은 단호박 4개, 참기름

(비린내 제거 재료 : 쌀뜨물 1ℓ, 소금 4g)

양념장 재료: 물 1.2ℓ, 생강 6g, 양파 125g, 다시마 10g, 무 150g, 간장 100g, 물엿 80g, 굵은고춧가루 40g, 정종 80g, 간마늘 20g, 설탕 10g, 매실엑기스 7g, 후추 0,5g, 깨 1g

-만드는 법

① 손질된 갈치는 쌀뜨물에 20~30분 정도 담가 비린내를 제거한다.

② 물 1.2ℓ에 생강, 양파, 다시마, 무를 넣고 13분 정도 끓여 900㎖의 육수를 만든다. 이때 삶은 무는 조림에 따로 사용한다.

③ 육수가 끓으면 건더기는 건져내고 간장과 물엿, 정종, 설탕을 넣고 한소끔 끓인 후 굵은 고춧가루, 간마늘, 매실엑기스, 후추를 넣고 저어주며 양념장을 완성한다.

④ 삶아진 무와 양파, 대파, 청홍고추, 단호박을 손질한다.

⑤ 갈치에 졸인 무, 양파, 단호박을 넣은 후 센 불에서 끓기 시작하면 중불로 졸여 7~8분 정도 은은하게 익힌다.

⑥ 갈치조림이 익으면 대파와 청홍고추를 넣어 센불에서 1분 정도 뜸을 들이고 참기름과 참깨를 넣어 완성한다.

‘갈치조림’의 알짜 비법 “간장을 끓여서 넣어라” 간장을 끓여서 넣으면 간장의 쓴 맛 없이 깔끔하고 감칠맛 나는 조림장을 완성할 수 있다. 간장을 끓여서 사용하면 맛이 더 깊어질 뿐만 아니라 간장을 만들 때 들어가는 화학성분이나 보관할 때 생기는 잡내나 불순물 등이 날아가 갈치조림의 감칠맛이 살아난다. [글 박찬은 기자 자료제공 MBN]
[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]