감칠맛과 진한맛은 '한우 육수', 육수 선택 가이드

음식의 깊은 맛은 육수의 선택이 좌우한다. 설을 맞아 떡국과 탕국을 준비하고 있다면 어떤 육수를 준비해 요리하면 좋을지 참고해보자. 농촌진흥청이 명절을 앞두고 한우고기, 닭고기, 사골 육수를 분석했다. 국립축산과학원의 전문 평가요원이 육수 '맛'을 분석한 결과 '감칠맛'과 '진한 맛'이 뛰어난 육수는 한우와 닭고기 육수로 나타났다.

‘색’은 사골, ‘향’은 한우고기 육수가 우수했고, ‘담백한 맛’은 사골과 멸치육수, ‘구수한 맛’에 대한 평가는 한우, 사골, 닭고기 육수가 고루 높았다.

소고기 육수

양지와 사태는 육질이 단단하고 고기 결이 고우며 풍미가 좋아 국거리용으로 적합하다. 특히 운동량이 많은 사태는 고기와 근막이나 인대와 같은 결합조직이 잘 발달돼 있어 오래 끓이면 한우 특유의 맛 성분이 풍부하다.

양지와 사태는 선홍색의 살코기와 지방, 근막(근육의 겉면을 싸고 있는 막)이 적당히 있는 것을 선택한다. 소고기 육수는 깊고 구수한 감칠맛이 있어 떡국을 비롯해 전골, 장국, 찌개류 등에 활용할 수 있다.

닭 육수

닭고기 역시 단백질, 비타민, 무기물을 고루 함유하고 있고 비타민 B군 중에서 니아신과 판토텐산이 특히 풍부하다. 닭 육수는 부드러운 감칠맛이 있어 떡국을 비롯해 죽, 수프, 냉면 등에 활용된다. 중간정도 크기의 생닭을 노란 기름을 떼고 찬물에 깨끗이 씻은 다음 한 마리를 통째로 사용한다.

사골 육수

사골 국물은 열량이 높지 않으면서 무기물이 고루 함유돼 있어 성장기와 노약자들에게 좋은 영양공급원이 된다. 사골에서 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 뼈와 고기, 근막, 연골이 포함돼 있어 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높다.

육수 만드는 법

가정에서 육수를 만들 때는 원하는 주재료(한우사태 또는 양지(600g), 중닭 1마리(800g))에 물 6리터, 대파 2개, 다시마 1개, 마늘 6개, 국간장 1큰술을 넣고 뚜껑을 열고 센 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 거품과 부유물을 걷어낸 뒤 불을 줄인 다음 뚜껑을 닫고 약 1시간 정도 더 끓이면 된다. 멸치육수는 국물용 멸치 20개를 냄비에서 기름 없이 볶다가 물을 넣고 같은 방법으로 약 30분 정도 끓인다.

육수 보관법

남은 육수는 1회 사용량씩 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다. 깨끗이 씻은 종이 우유팩(1리터)에 나눠 담아 얼렸다가 필요한 만큼 잘라 사용하는 것도 한 방법이다.

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