[우리 식생활 바꾼 음식 이야기] '국민 후식' 커피, 한때는 왕의 음료·인기 밀수품

입력 2016. 12. 19. 03:36 수정 2016. 12. 20. 14:56
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<1> 석유 다음으로 교역 많은 커피

[서울신문]만사가 변하듯이 음식도 변한다. 우리 식생활에는 없던 음식인데 지금에는 우리 식생활에서 없는 것이 상상이 되지 않는 음식들이 있다. 물론 이 음식을 먹지 않는 사람들도 있지만 주요 음식의 대명사로 자리잡아 주요 산업으로까지 성장했다. 근대화 이후 소개된 음식 중 어떤 음식이 우리의 식생활을 바꿨을까. 우리 식생활을 바꾼 음식들에 대해 알아봤다.

국내에서 가장 많은 직영점을 갖고 있는 스타벅스의 1000호점인 서울 강남구 청담스타점 내부 전경. 지난 14일 문을 열었다.스타벅스코리아 제공

출근길 테이크아웃 커피를 들고 걸음을 재촉하는 직장인, 점심 이후 커피전문점 카운터 앞에 길게 서 있는 줄은 더이상 낯선 풍경이 아니다. 시내 중심가에는 한 집 건너 커피전문점들이 보이지만 이런 모습은 2000년대 들어서 형성됐다.

우리나라에서 처음으로 커피를 마신 사람은 고종이라는 기록이 있다. 1896년 러시아 공사관으로 피신(아관파천)한 고종이 그곳에서 독일계 러시아인 안토니에트 손탁의 식수발을 받으면서 마시기 시작했다는 기록이다. 환궁 후 고종은 서울 중구 정동에 서양식 2층 건물을 세우고 손탁에게 정동구락부를 운영하도록 했다. 커피는 상류층이 마셨던 기호식품으로 우리나라에 들어왔다.

커피는 국내에서 생산되지 않았다. 해방 이후 미군과 함께 인스턴트 커피가 들어오면서 미군 PX를 통한 밀수품이 대거 암거래된다. 1960년 당시 서울에만 1000여개에 달했던 다방에서 쓰인 커피 중 밀수품이 95%에 달했던 것으로 추정됐다. 정부는 1968년 외화유출 등의 부작용을 막기 위해 커피 제조 허가를 동서식품과 미주산업에 줬다. 미주산업은 이후 미원(현 대상)에 흡수됐고 동서식품은 끊임없는 연구개발로 현재까지 커피 시장을 지배하고 있다. 동서식품은 설립 당시부터 미국 제너럴푸즈(현 크래프트)와 동서가 50%씩 지분을 갖고 있는 비상장 합작사다. 인사권과 경영권은 동서식품이 갖고, 크래프트가 최고재무담당자(CFO)를 맡는 형식으로 협업하고 있다.

커피의 추억 - 우리나라에서 세계 최초로 1976년에 개발된 동서식품의 커피믹스.동서식품 제공

●빨리빨리 문화가 낳은 커피믹스, 커피 대중화 견인

동서식품은 1976년 12월 커피, 크림, 설탕이 들어간 커피믹스를 세계 최초로 출시했다. 커피믹스는 외부에서 활동할 때도 커피를 쉽게 마시도록 하기 위해 개발된 상품이다. ‘빨리빨리’라는 우리 국민의 특성에 편리함이 더해져 커피 대중화를 이룬 일등공신이다. 네슬레에 맞서 동서식품이 꾸준히 업계 1위를 지킨 무기이기도 하다.

동서식품이 외국 제품을 제치고 시장지배적 위치를 차지해 갈 무렵인 1989년 스위스의 다국적 기업 네슬레가 두산과 합작해 들어왔다. 한국네슬레는 당시의 외제 선호 분위기와 맞물려 시장점유율을 40%까지 높였다. 이에 1996년 동서식품은 맛과 향, 포장 등을 업그레이드하면서 공세에 맞섰다. 한국네슬레는 2014년 롯데푸드에 인수돼 롯데네슬레코리아로 이름을 바꿨다. 현재 동서식품은 커피믹스 시장에서 85%대 시장 점유율을 기록하고 있다.

동서식품은 한국네슬레와 경쟁하면서 처음 사은품을 만들었다. 사은품 가격이 제품 판매금액의 일정 비율 이하여야 한다는 규제(2016년 7월 폐지)가 있던 시기다. 그때까지 커피 마실 때 일반적이던 커피잔과 받침까지 만들려니 규제에서 정한 한도를 넘었다. 고민하던 동서식품은 받침을 뺀 머그잔을 내놨다. 당시는 낯선 머그잔이 시중에 소개된 셈이다.

1990년대 원두커피가 유행하면서 다방이 아닌 커피전문점이 등장하기 시작했다. 프랜차이즈 커피점이다. 1988년 12월 쟈뎅이 서울 강남구 압구정동에 1호점을 개점했다. 현재 쟈뎅은 커피전문점보다 편의점 등을 통한 커피 제품 판매에 주력하고 있다. 쟈뎅 측은 1990년대는 프랜차이즈 개념이 낯선 초기라 원하는 수준의 커피맛을 유지하는 것이 어려웠다고 밝혔다.

커피의 추억 - 1989년 문을 연 서울 중구 을지로3가에 위치한 쟈뎅 커피전문점. 프런트 한쪽에 재떨이가 보인다. 쟈뎅은 국내에서 처음으로 커피전문점을 열었다. 쟈뎅 제공
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●커피 관련 제품에 쓰는 돈 6조원대 달해

커피전문점의 대명사 격이 된 스타벅스 1호점은 1999년 7월 서대문구 이화여대 부근에 생겼다. 이후 커피전문점이 하나둘씩 중심가에 자리잡으면서 2000년대 들어 커피를 들고 다니는 ‘테이크아웃’ 문화가 시작됐다. 스타벅스, 커피빈, 폴바셋 등은 직영점, 이디야, 엔제리너스, 투썸플레이스, 파스쿠찌 등은 가맹점 형태로 운영된다. 직영점 1위인 스타벅스는 지난 14일 1000호점을 열었다. 가맹점 1위인 이디야는 1865개(직영점 9개 포함) 매장이 있다.

업계가 추산하는 커피 시장 규모는 2014년 기준 5조 3000억원(소비자가격 기준)가량이다. 지난달 농림축산식품부가 발표한 ‘국내외 디저트 외식시장 조사’에 따르면 커피전문점이 2조 5000억원, 캔커피 등 커피음료가 1조원, 커피믹스 등 인스턴트커피가 1조 8000억원이다. 업계는 커피전문점 시장이 빠르게 성장해 올해는 4조원을 넘었을 것으로 보고 있다. 소비자가 커피 관련 제품에 지불하는 돈이 6조원대에 이른다는 계산이다. 업계 관계자는 “원두커피의 순매출액에 몇 배를 곱하느냐에 따라 커피 시장 규모의 차이가 크다”고 전했다. 최근 들어 편의점을 중심으로 저가 원두커피까지 나오고 있어 시장규모 추정이 더욱 어려워졌다.

이런 커피 열풍은 우리만의 현상은 아니다. 전 세계가 하루 25억잔의 커피를 마시며 커피는 석유 다음으로 교역량이 많은 무역품이다. 커피는 남북회귀선(위도 23도 27분) 사이 커피벨트라 불리는 곳에서 재배된다. 풍부한 일조량, 적당한 강수량, 따뜻한 기후를 충족하는 열대지역이다. 남미, 아시아, 아프리카, 중동 등이 여기에 해당한다. 해당 지역에 위치한 90여개 나라에서 생산하는데 브라질(47%), 콜롬비아(11%), 베트남(9%) 등이 주요 생산국가다.

커피 원두는 아라비카와 로부스타 두 가지다. 블루마운틴, 킬리만자로 등은 지명이거나 별명이다. 아라비카가 재배 조건이 까다롭지만 맛과 향이 뛰어나기 때문에 ‘아라비카 100%’가 광고에 쓰이는 것이다. 커피의 주요 성분인 카페인은 뇌나 근육의 자극제로 정신을 맑게 해주며 이뇨를 촉진시키는 기능이 있다. 심장과 호흡기관을 자극해 평활근을 이완시켜 주는 효과가 있어 감기약이나 두통약에 쓰이기도 한다. 커피를 마시면 잠이 오지 않는 사람은 이 자극에 민감한 것이다. 연구 결과에 따르면 건강한 성인 남성의 경우 6시간이 지나면 섭취한 카페인의 반 정도가 분해된다. 반면 어린이는 3~4일 정도 체내에 남아 있는다.

커피의 탄생은… - 지치기를 통해 일정 크기 이상 자라는 것을 막는 커피나무에서 갓 딴 열매는 빨간색이다. 그 안의 생 원두를 볶는데 오래 볶을수록 짙은 갈색이 나온다. 이렇게 만들어진 원두에서 추출한 커피의 맛을 전문 감별사들이 감별한다.스타벅스코리아 제공

●광고 소재 아라비카, 재배 힘들지만 맛·향 탁월

커피 가격은 서비스가 얼마나 들어가는지, 어떤 원두를 사용했는지에 따라 다르다. 수입한 커피가루를 쓰면 싸고 원두를 들여와서 국내에서 직접 볶으면 비싸진다. 생원두를 짙은 밤갈색으로 볶는 기술력에 따라 가격도 많이 달라진다. 커피전문점은 볶은 원두를 잘게 갈아 압력을 이용해 추출한 에스프레소를 기반으로 다양한 음료를 만들어낸다. 여기에 임대료와 이윤 등이 더해져서 판매되는 것이다.

커피전문점의 고민은 커피를 만드는 바리스타의 기술에 따라 맛이 조금씩 다르게 나는 경우를 최대한 줄이는 것이다. 이를 위해 커피전문점은 에스프레소를 추출하는 자동 기계를 매장에 두기도 한다. 커피전문점에서 커피만을 팔지 않기 때문에 바리스타들은 모든 음료의 제조 방법을 배워야 한다.

커피전문점이 많이 생기면서 여기서 나온 원두 찌꺼기의 재활용도 주요 관심사항이 됐다. 원두 찌꺼기는 유기질이 풍부하고 병충해를 막는 성질이 있다. 냉장고나 신발장의 탈취제로 쓰이기도 한다.

전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

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