[MBN] '알토란' 겨울철 속 편한 밥상..내 몸을 위한 따뜻한 죽 한 그릇

성큼 다가온 겨울, 추위에 움츠러드는 몸만큼 내 몸속 장기들도 움츠러드는 계절이다. 이맘때는 어떤 음식을 먹는지도 중요하지만 어떤 방법으로 먹을지에 대해서도 고민해야 한다는데. 지난 4일 <알토란>에서 선보인 겨울철 건강식 ‘죽’ 레시피를 만나보자.

▶겨울 최고의 건강식, 죽

평소에는 소화가 잘 되는 사람들도 겨울에는 소화를 잘 못시키는 경우가 많다. 위 속에 있는 음식을 소화시키는 역할을 하는 것은 위장으로 향하는 혈액인데, 추운 날씨에는 이 혈액이 열을 만들어내기 위해 근육으로 가기 때문에 상대적으로 소화가 잘 안 되는 것이다. 또 현저히 줄어드는 야외활동량도 한몫 한다. 따라서 겨울에는 영양분이 풍부한 음식을 먹는 것보다는 소화가 잘 되고 몸에 제대로 흡수될 수 있는 음식을 섭취해 체내 순환이 원활하도록 만드는 것이 중요하다.

▶죽, 언제 먹으면 좋을까?

남재현 내과 전문의 “죽은 어느 때 먹어도 부담이 없는 음식입니다. 아침, 점심, 저녁 어느 때 드셔도 상관없어요. 하지만 그중에서도 저는 ‘아침’에 죽을 드시라고 추천하고 싶어요. <동의보감>에는 ‘백죽(白粥)’이라고 해서 “새벽에 일어나서 죽을 먹으면 가슴이 시원하고 위를 보하며, 하루 종일 마음을 상쾌하게 하여 보하는 힘이 적지 않다”고 나와 있습니다. 또 아침에는 육체적인 활동이 적은 편이기 때문에 식사를 했을 경우 소화가 더욱 안 될 수 있어요. 그래서 이왕이면 부드러운 죽을 먹어서 속을 편하게 해주시는 게 좋습니다.”

▶내 몸에 양보하는 죽 한 그릇 레시피

▷‘미슐랭 2스타’의 주인공 윤미월 김치 명인

‘배추김치 명인’이자 미슐랭 가이드 2스타를 받은 일본 도쿄 소재 한식당에서 오너 셰프를 담당하고 있는 윤미월 김치 명인. 그녀가 <알토란>에 출연했다. 윤미월 명인은 “죽만큼 간편하면서도 맛있게 먹을 수 있는 음식이 없다”면서 김치를 활용한 김치죽 레시피를 선보였다.

-Recipe 윤미월 명인의 ‘김치죽’

죽 재료 익은 김치 200g, 생조갯살 150g, 맛술 1큰술, 애호박 1/4개, 생표고버섯 2개, 양파 1/4개, 쪽파 5뿌리, 대파(다진 대파 2큰술 분량), 홍고추 1/2개, 달걀 2개, 찬밥 1공기, 참기름 1큰술, 진간장 3큰술, 찬밥 씻을 물

육수 재료 조갯살 삶은 물 1ℓ, 다시마 10cm, 멸치 20g

① 김치 200g을 잘게 썰고 조갯살 150g은 물에 잘 씻어 체에 밭쳐둔 뒤 맛술 1큰술을 뿌려둔다.

② 애호박 1/4개를 채 썰어놓고 표고버섯 2개는 꼭지를 떼고 잘게 썬다.

③ 양파 1/4개, 쪽파 5뿌리를 송송 썰어둔다. 대파는 2큰술 분량 정도 되도록 다지고, 홍고추 1/2개는 곱게 채 썬다.

④ 달걀 2개는 그릇에 잘 풀어놓는다.

⑤ 찬밥 1공기를 물에 씻어 체에 5분 정도 밭쳐서 물을 뺀다.

⑥ 조갯살은 물 1ℓ에 넣어 데치고, 그 물을 식히지 않은 상태에서 다시마를 10분 정도 우려낸다.

⑦ 멸치 20g(약 30마리 정도)을 위 다시마 육수에 넣어 약불에서 끓이고, 육수가 끓기 시작하면 멸치를 건져낸다.

⑧ 중약불에서 달군 냄비에 참기름 1큰술을 두르고 양파, 대파를 볶다가 김치를 넣고 약 1분 동안 더 볶는다

⑨ 볶은 재료에 다시마 육수 3컵을 넣고 끓이다가 씻어둔 밥을 넣는다. 여기에 진간장 3큰술을 넣고 간을 맞춘다.

⑩ 밥이 노르스름해질 때 조갯살을 넣고 잠깐 젓다가 풀어둔 달걀물을 붓는다. 쪽파, 홍고추를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 열어서 그릇에 담는다.

☞ 달걀물은 젓지 말 것! 죽에 달걀 맛이 퍼지면 김치와 조개 맛이 사라질 수 있다.

Tip 윤미월 명인의 ‘김치죽’ 알짜비법

▷“찬밥, 씻어서 사용하세요”

윤미월 명인은 찬밥을 물에 한 번 씻어서 쓰라는 노하우를 전했다. 찬밥으로 그냥 죽을 쑤면 밥알에 붙어 있던 작은 덩어리들이 죽에 떠서 음식이 지저분해진다고. 또 찬밥을 한 번 씻으면 그 특유의 눅눅한 냄새도 제거할 수 있다고 한다.

▷임성근 한식 조리기능장의 침샘 저격 레시피

임성근 한식 조리기능장이 겨울철 영양죽 레시피로 선보인 것은 영양, 맛, 소화흡수 삼박자가 모두 맞아 떨어지는 요리, 닭죽이다. 하지만 닭죽에 딱 한 가지 단점이 있다면 바로 ‘만들기가 어렵다’는 것이다. 이에 임성근 한식 조리기능장은 “닭가슴살과 찬밥으로 깊은 맛의 닭죽을 만들 수 있는 방법을 알려드리겠다”며 간단 닭죽 요리 비법을 소개했다.

-Recipe 임성근 한식 조리기능장 ‘닭죽’

닭죽 재료 닭다리살 1개, 닭가슴살 1개(2개 합쳐 250g), 찬밥 2공기, 양파 1/4개, 대파 흰 부분 1대, 통마늘 5개, 무 1/3개, 당근 1/4개, 소주 1/2컵, 물 1.5ℓ, 달걀 1개, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 김가루 약간, 쪽파 약간

필요한 소품 휴대용 가스레인지(채소를 직화로 굽는 용도), 집게

① 닭을 깨끗이 씻은 후 물에 넣고 끓인다.

② 양파, 대파, 무의 겉 부분을 약불에 직화로 굽는다.

③ ①이 끓기 시작하면 구운 채소와 마늘을 으깨어 넣는다.

☞ 센불에 10분, 약한 불에 10분 끓이고 불 끈 상태에서 5분 뜸들일 것.

④ 삶은 닭을 건져 한입 크기로 찢는다.

⑤ 찬밥 2공기에 닭 육수 4컵을 넣고 끓인다. 물이 졸아들면 삶아 놓은 닭을 넣고 육수 4컵을 더 넣어 끓인다.

⑥ 잘게 썬 당근을 넣고 밥알이 푹 퍼지도록 끓인다.

⑦ 달걀 1개를 넣고 한쪽 방향으로 빠르게 저어 고르게 퍼지도록 한다.

⑧ 참기름 한 스푼을 넣은 뒤 그릇에 담아 김가루, 통깨, 쪽파를 고명으로 올린다.

Tip 임성근 조리기능장의 ‘닭죽’ 알짜비법

“야채는 한 번 구워서 육수를 내라”

임성근 한식 조리기능장은 육수용 채소를 직화구이 해서 육수를 내라고 조언했다. “양파, 대파, 무에 존재하는 쓴맛을 제거해줄 뿐만 아니라 단맛과 감칠맛이 두 배 올라가기 때문”이다. 채소를 굽게 되면 수분이 증발하면서 재료 본연의 맛이 진해지고, 그 불맛이 육수에 그대로 배어 나와 풍미가 배가 된다.

▷죽 요리에 빠질 수 없는 감초 ‘오징어젓갈’

죽 전문점에 가면 죽 요리와 함께 나오는 3인방이 있다. ‘장조림, 무생채, 오징어젓갈’이 그 주인공. 임성근 조리기능장은 “익힐 필요 없이 바로 만들어 바로 먹을 수 있는 초간단 오징어젓갈 비법을 알려드리겠다”면서 간단히 만드는 젓갈 레시피를 전했다.

-Recipe 임성근 한식 조리기능장 ‘오징어젓갈’

재료 무채 1kg, 쪽파 5뿌리, 설탕 2큰술, 꽃소금 2큰술, 중간고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 손질된 오징어 1마리, 생강즙 약간, 참기름 2큰술, 통개 2큰술

① 무는 6cm 정도로 고르게 채 썰고 차가운 물에 5분 정도 담근 후 물기를 뺀다.

② 쪽파는 3cm로 잘라 준비한다.

③ 손질된 오징어는 채 썰어 다리와 함께 굵은 소금으로 치대어 씻은 후 물기를 뺀다.

④ 모든 재료를 볼에 넣고 무가 부서지지 않도록 손가락을 이용하여 살살 무친다.

⑤ 5분이 지난 후 다시 한 번 무쳐낸다.

미리 보는 <알토란> 겨울 이기는 힘 ‘콩’ 본격적인 겨울철, 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 ‘콩’ 요리의 모든 것이 <알토란>에서 공개된다. 특히 이번 방송에는 조리기능장 협회 회장이자, 국내 최초의 조리기능장으로서 한식계의 ‘대모(大母)’라 불리는 이순옥 조리기능장이 등장해 우리가 몰랐던 콩 요리의 ‘신세계’를 소개할 예정이라고. 몸에 좋은 콩, 맛있게 먹을 수 있는 방법을 오는 11일(일) 밤 11시에 방송되는 MBN <알토란>에서 알아보자.

[글 이승연 기자 자료제공 MBN]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제557호 (16.12.14일자) 기사입니다]

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