[이것을 먹어도 될까요? 어묵 ②] 어떤 생선 들어갈까? 어묵에 대한 오해와 진실

입력 2016. 8. 31. 11:07 수정 2016. 8. 31. 14:08
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대게의 가공식품이 그렇듯, 소비자는 해당 식품을 만드는 과정에서 어떤 재료가 얼마나 들어갔는지 정확하게 인지하기 어렵다. 어묵을 예로 들자면 생선살을 갈아서 부재료와 혼합해서 만들기 때문에 ‘어떤 생선이 얼마나 들어갔는지 알 수 없다’는 것에 대한 불안감이 존재하는 것이 사실이다. 일각에서는 제조 공정에서 발생할 수 있는 위생에 대한 문제제기를 하기도 한다. 어묵을 둘러싼 오해와 이것의 진실은 무엇일까. 전문가들과 함께 들여다봤다. 

[사진출처=123RF]

▶어묵은 출처를 모를 생선살로 만들어진다? =어묵은 흰살 생선의 살 부분을 사용해서 만든다. 갈치, 조기, 노가리, 밴댕이, 쥐치,실꼬리돔 등이다. 전미라 동아대 식품영양학과 교수는 “어종의 배합 비율은 어종의 어획량에 따라 바뀔 수 있다”고 말했다. 주로 명태 연육은 미국에서 수입하고, 실꼬리돔, 매퉁이 등 기타 어류 연육은 베트남과 중국에서 수입된다.

전 교수는 “과거는 명태가 차지하는 비중이 높았지만 1980년대 후반 미국과 캐나다 등 국가에서 자원관리를 위해서 명태조업 쿼터제를 도입, 어획량이 줄어들었다”며 “명태 연육의 수입단가가 높아지면서 현재는 기타 어종 연육의 비율이 78.8%에 이른다”고 했다.

수입되는 냉동연육에 대해서는 일부 우려 섞인 의견이 제기된다. 실제 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사의 2014 가공식품 세분시장 현황조사 어묵편에 따르면 우리나라는 중국과 일본 다음으로 연육을 이용한 제품을 많이 생산하고 있는 국가로, 대부분 수입 연육을 사용하고 있다. 연육 수입액은 2000년 9539만 달러에서 2013년 2억 516만 달러로 꾸준히 증가세다.

강재헌 서울백병원 가정의학과 교수는 “국내산 생선의 어획량 감소로 일부 고급형 어묵을 제외하고 수입산 냉동연육이 주로 사용되는데 외국에서 제조돼 수입되는 냉동연육의 재료와 신선도, 제조상의 위생상태 등은 우려할 수 있는 부분”이라고 했다.

심기현 숙명여대 전통문화예술대학원 교수는 “시중에서 판매되고 있는 어묵들은 ‘어육(수입산)’으로 표기돼 있을 뿐 어디서 어떻게 생산된 어떤 종류의 생선살로 만들었는지 자세하게 표기돼 있지 않은 경우가 많다”며 “소비자들이 어묵을 구입할 때 어떤 어묵을 구입하는 것이 좋은지 알기 어려운 것이 사실”이라고 지적했다.

▶제조 공정이 비위생적이다? =제조공정이 비위생적일 수 있다는 편견도 많다. 심기현 교수는 “일부 제품들 중에서는 품질이 좋지 않은 저등급의 연육으로 만들거나 출처를 알 수 없는 수입산 잡어를 섞어서 만들거나, 혹은 어육보다 밀가루를 넣어만드는 등의 어묵의 제조 과정이 사회적 문제가 된 적이 있었다”고 했다.

하지만 이같은 선입견은 관련당국이 지난 2012년 어묵에 대한 위생관리체계를 세움으로써 대부분 해소됐다. 전미라 교수는 “어묵 제조과정은 2012년부터 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)의 의무적용 대상 품목으로 지정됐다”며 “식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통 단계를 거쳐 각 단계에서 발생할 수 있는 위해 요소를 관리해 식품의 안전성을 확보하기 위한 위생관리 체계로 이뤄져 있기 때문에 위생 문제에서 우려할 부분은 없을 것으로 보인다”고 했다.

▶어묵 속 보존제ㆍ방부제가 문제? =일부 연구보고에서는 어묵에 보존제로 들어가는 첨가물(소르빈산칼륨)이 암을 유발한다고 말하며 ‘어묵 속 방부제’의 위험을 경고하고 있지만 이는 과학적으로 확실하게 입증된 바가 없다.

심기현 교수는 “일부 언론 보도에서는 아질산염이 들어있는 햄과 소르빈산이 들어있는 어묵을 함께 섭취하면 암을 유발할 수 있는 발암물질인 ‘에틸니트릴산’을 생성하는 것으로 보고됐으나 이것도 임상적으로 확실하게 입증되지 않았다”며 “201년 한국 소비자원이 시판 22개 어묵을 조사한 결과 어묵에 사용 가능한 보존료인 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘 등의 식품첨가물이 기준치에 적합한 것이 확인됐다”고 했다.

손숙미 카톨릭대 식품영양학과 교수는 “식품에 써도 된다고 허가가 난 방부제는 여러가지 실험에 의해 인체 안전성이 입증된 것들”이라며 “일상적으로 보면 많은 식품에 방부제가 들어가 있기 때문에 유독 어묵에만 예민할 필요는 없다. 다만 너무 많이 섭취해서 방부제 섭취량이 과하게 늘어나는 것은 몸에 좋지 않다”고 말했다.

손미정ㆍ박혜림ㆍ김성우 기자/balme@heraldcorp.com
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