[모델 박둘선의 영화 음식 이야기] <2>프라이드치킨보다 삼계탕

'집으로' 할머니 情만큼 진한 삼계탕 육수는 닭뼈나 닭발로

[서울신문]2002년 개봉한 영화 ‘집으로’에서 유명한 대사 중 하나는 “누가 물에 빠트리래!”다. 듣기는 하나 말을 하지 못하는 외할머니의 먹고 싶은 거 없느냐는 질문에 패스트푸드의 광고전단지를 보여주며 프라이드치킨을 말했지만 식탁 위에 올라온 음식은 삼계탕이었기 때문이다. 삼계탕을 거부하던 주인공 상호(유승호 분)가 한밤중에 허기를 이기지 못하고 일어나 닭다리를 뜯어 먹는 실루엣은 얇은 미소를 배어나오게 한다. 삼계탕은 외할머니와 상호가 가족으로서 마음을 트는 수단이기도 하다. 비를 맞고 살아 있는 닭을 사와 요리까지 하느라 무리를 해서 아침에 일어나지 못하는 외할머니를 위해 상호는 자신의 이불을 덮어주고 물수건을 해준다. 이어 부엌에서 좌충우돌 부딪치면서 어쭙잖은 솜씨지만 밥상을 챙겨온다. “아침, 아니 점심 먹어”라는 상호의 말은 외할머니에게 고맙다는 말 그 이상을 의미한다. 외할머니와 상호의 애틋한 가족애가 영화 후반부를 따뜻하게 적신다.

영화 ‘집으로’의 한 장면.

프라이드치킨보다는 삼계탕이 건강에는 훨씬 좋다. 튀기는 것보다 열량이 적고 만드는 과정에서 다양한 한약재가 들어가기 때문이다. 예년보다 일찍 찾아온 더위에 보양식이 더욱 필요한 가족을 위해 모델 박둘선씨는 지난달 30일 서울 종로구 서울요리학원에서 요리할 음식으로 삼계탕을 골랐다.

우선 육수를 끓였다. 육수는 닭뼈나 닭발을 우려서 만든다. 닭뼈는 대형마트에서는 구하기 어렵고 정육점에서 구할 수 있다는 점에서 닭뼈가 용이하다. 닭뼈 육수는 닭발 육수보다 진하다. 반면 닭발 육수는 더 뽀얗다.

육수를 끓일 때 애벌끓이기를 해야 국물이 깨끗하다. 끓는 물에 한번 넣어서 불순물이 어느 정도 나온 뒤 건져내면 된다. 애벌끓이기를 찬물부터 하는 것은 절대 금물이다. 끓는 물에 넣으면 단백질의 표면이 먼저 익어 속에 있는 육즙을 잡아준다. 그런데 이걸 찬물에 넣어서 끓이기 시작하면 육즙이 다 빠져 나온다. 애벌끓이기를 하고 진짜 육수를 만들 때는 찬물에 처음부터 넣어서 끓이면 된다. 고기의 누린내를 잡아주기 위해 양파, 월계수잎, 통후추 등을 썼다. 월계수잎과 통후추를 쓸 때마다 얼마 정도 넣어야 하는지가 늘 애매하다. 서울요리학원의 김용무 강사는 물 1ℓ당 월계수잎은 3장 정도, 통후추는 8~10알 정도면 충분하다고 조언했다.

완성된 삼계탕이 양반다리를 하고 얌전하게 그릇에 담겨 있다. 삼계탕을 끓일 때 감자를 넣거나 다 끓인 이후에 팽이버섯을 그대로 넣어 국물과 같이 먹어도 별미다. 서울요리학원 제공

이제 닭 손질이다. 닭은 미리 우유에 30분 정도 담가서 냄새를 잡아줬다. 박씨는 냄새를 잡기 위해 강황가루를 종종 쓰기도 한다고 말했다. 닭 껍질을 부분적으로 뒤집으면서 기름기를 제거한다. 시중에서 파는 닭은 대부분 닭장에서 키우는 닭인지라 기름기가 있다. 풀어놓고 키우는 토종닭은 기름기가 적고 근육질은 많지만 부드러운 맛은 덜한 편이다. 박씨는 아예 껍질을 모두 제거하고 삼계탕을 끓이곤 한다. 기름기가 적어 더 담백하기 때문이다. 닭 안쪽도 꼼꼼히 씻어야 한다. 보통 내장이 제대로 제거가 안 된 경우가 많기 때문이다. 여러 번에 걸쳐 빼낸다. 이날 닭을 씻는 데만 10여분이 족히 걸렸다.

이제 ‘양반다리’ 만들기다. 한쪽 닭다리 안쪽으로 칼집을 만들어 주면 속을 채우고 나서 닭다리를 교차시킬 수 있다. 속을 채울 때 쌀을 가득 채워서는 곤란하다. 김 강사는 쌀로 죽을 하면 6배로 불어난다고 했다. 해서 두 숟가락 정도면 충분하다. 찹쌀은 1시간 반 정도 불려놨는데 녹두를 불려도 좋다. 녹두는 3시간 정도를 불려야 한다. 전날 밤에 불려두면 되는 셈이다.

속을 채웠으면 나무 꼬챙이로 바느질하듯이 껍질을 잡아 꿰매야 요리할 때 찹쌀이 흘러나오지 않는다. 다리를 교차해 양반다리로 만들고 솥에 넣으면 된다. 압력솥에 대추, 밤, 한약재 등을 넣었는데 김 강사는 감자도 넣었다. 감자가 기름기를 먹어 느끼할 거라고 생각했는데 요리 이후 맛본 감자는 담백한 맛이 났다. 가족 중 당뇨를 앓는 사람이 있다면 여주를 쓰라고 김 강사가 조언했다. 오이 모양이지만 돌기가 더 많고 쓴맛이 강한 여주 말린 거를 물 1ℓ에 3~4개 정도 넣어주면 된다.

이제 끓이기다. 솥에 육수나 물을 넣을 때는 솥의 60%를 넘지 않는 것이 좋다. 박씨는 그동안 삼계탕을 끓이면 꼭 넘쳐서 가스레인지가 더러워졌는데 이제야 그 이유를 알았다며 좋아했다. 일반 냄비에 요리할 경우 압력솥보다 시간을 두 배 정도 잡으면 된다. 압력솥에서 증기를 뺄 때도 요령이 있다. 보통 가스레인지 위에서 증기를 빼는데 그러면 압력솥에서 나온 기름기가 가스레인지를 덮는다. 대신 싱크대에 넣어두고 증기를 빼면 가스레인지를 닦는 수고를 덜 수 있다. 김 강사는 삼계탕을 낼 때 팽이버섯을 위에 얹기도 했다. 뜨거운 국물에 담가서 먹으면 굳이 요리가 필요 없단다. 삼계탕에 어울리는 반찬으로 김 강사는 동치미 또는 나박김치를 추천했다. 무가 산성이 있어서 삼계탕의 기름기를 없애는 효과를 가져오기 때문이다. 박씨는 “오늘 저녁에 당장 만들어 먹어야지”라며 밝게 웃었다.

전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

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