셰프 96人 '맛기억'을 꺼내놓다

안데스산맥 감자·브라질 해변 바닷가재·멕시코 시장 먹거리·伊 마을 집밥…CNN이 묻고 세계적 요리사가 답하다

유명 셰프들은 라이벌 레스토랑은 물론 세계 각지로 미식 여행을 다닌다. 최근 CNN방송은 세계적인 셰프 100여명이 밝힌 ‘가장 기억에 남는 음식 경험’을 소개했다. 안데스 산맥에서 캔 감자 등 독특한 경험부터 소박한 시골 가정식까지 다양한 응답들이 나왔다.

▶한국 스타 셰프들의 추천 장소는=CNN의 설문에 응답한 세계적인 셰프 96명 가운데는 한국의 류태환, 임정식 셰프도 포함됐다.

‘류니끄’를 운영하는 류태환 셰프는 제주도 음식을 추천했다. 그는 제주도에는 성게, 고등어와 같은 신선한 해산물과 망고, 귤과 같은 과일들이 있다고 소개했다. 그러면서 제주도의 음식들은 다른 지역보다 신선하고 차별화되는 맛을 지니고 있다고 덧붙였다.

① 안데스 산맥에서 캔 감자

‘정식당’의 임정식 셰프는 홍콩 콘래드 호텔의 레스토랑 ‘골든리프’를 꼽았다. 임정식 셰프는 ‘골든리프’의 구운 치킨은 껍질이 바삭하고 가슴살의 육즙이 풍부하다고 소개했다.

▶안데스 산맥 감자, 굴오믈렛 등 독특한 음식들=다른 나라의 스타 셰프들은 주변에서 흔히 보기 어려운 음식들을 추천하기도 했다.

페루 리마에 있는 레스토랑 ‘센트랄’의 비르길리오 마르티네즈 셰프는 안데스 산맥에서 방금 캔 감자를 꼽았다. 안데스 산지인들은 땅에서 캐낸 감자를 뜨거운 돌에 놓고 익혀먹는다. 와카타이(huacatay)같이 향이 나는 식물을 돌 주변에 둘러놓고 감자를 찌기도 한다. 그는 관광 가이드에게 부탁하면 관광객들도 이같은 체험을 해볼 수 있을 것이라고 말했다.

프랑스 ‘미라주(Mirazur)’의 마우로 코라그레코 셰프는 브라질 트란코소에서 먹은 바닷가재를 잊지 못한다고 말했다. 신혼여행으로 이곳을 찾은 그는 해변을 걷다가 남자 두명이 바다에서 통을 건져내는 것을 보았다. 안에 뭐가 들어있냐고 묻자 남자들은 살아있는 바닷가재를 보여줬다. 남자들은 해변가에 있는 식당에 가면 바닷가재를 먹을 수 있다고 안내했다. 마우로 코라그레코는 트란코소를 떠날 때까지 매일 바닷가재를 먹었다.

② 제주도의 한라봉

태국 방콕에서 ‘남(Nahm)’을 운영하는 데이비드 톰슨은 굴오믈렛을 최고의 거리 음식으로 꼽았다. 40년 넘는 전통을 자랑하는 나이몽호이낭토트라는 곳에서 판매하는 음식이다. 현지인들은 이곳을 그저 굴오믈렛집이라고 부른다.

브라질 ‘마니’의 셰프 헬레나 리조는 일본 교토에서 유바를 만드는 장면이 너무 놀라웠다고 밝혔다. 유바는 두유를 끓일 때 표면에 생기는 엷은 막을 말한다.

덴마크 ‘렐레(Relae)’의 크리스찬 푸글리시 셰프는 이탈리아 농장에서 먹어본 버팔로 모짜렐라 치즈가 최고였다고 말했다. 그는 버팔로의 울음소리를 들으며 먹은 이곳 치즈는 평생 경험한 것 중에 가장 맛있고 신선했다고 극찬했다.

▶생생한 에너지가 넘치는 지역 시장=세계 각 지역의 시장을 추천하는 셰프들도 많았다.

세계 최고 레스토랑으로 꼽힌 ‘오스테리아 프란체스카나’의 마시모 보투라 셰프는 여행을 갈 때마다 첫번째로 가는 곳이 지역 시장이라고 말했다. 이탈리아 모데나에 위치한 ‘오스테리아 프란체스카나’는 미식계의 아카데미라고 불리는 ‘2016 월드베스트 50 레스토랑’ 가운데 1위를 차지했다. 마시모 보투라는 “모데나 중심에 있는 알비네리 시장에 가는 것을 좋아한다”며 “에너지가 넘치는 곳”이라고 소개했다.

③ 태국 끄라비 시장

2015 월드베스트 레스토랑 1위였던 ‘엘 세예르 데 산 로카(스페인)’의 조안 로카 셰프는 태국 끄라비 시장을 꼽았다. 조안 로카는 끄라비 시장이 아침에 일찍 문을 열고 점심 때 문을 닫기 때문에 오전 7시에 가는 것이 좋다고 조언했다. 그는 이곳에서 아침식사를 한 경험을 잊지 못한다며, 특히 과일 두리안은 냄새가 났지만 환상적인 맛이 난다고 소개했다.

덴마크 ‘노마’의 르네 제드제피 셰프는 멕시코 남부 오악사카에 있는 메르카도 데 아바스토스 시장을 추천했다. 그는 “이곳에는 너무나 신날 정도로 다양한 재료가 있다”며 “몇시간을 고민하며 돌아다닐 수도 있다”고 말했다. 이 시장에서는 돼지껍질을 튀겨 만든 치카론 등 수백가지의 음식을 판매한다.

스페인 ‘무가리츠’의 안도니 루이스 셰프는 일본 쓰키지 어시장이 잊을 수 없는 소중한 경험이라고 소개했다. 그는 전에 경험해보지 못했던 생선 냄새, 보석처럼 전시해놓은 값비싼 생선 등을 보고 뼛속까지 놀랐다. 안도니 루이스 셰프는 “시장 근처에서 따뜻한 라면을 먹고 나서 겨우 안정을 찾을 수 있었다”고 털어놨다.

프랑스 ‘알랭 뒤카스 오 플라자 아테네’의 알랭 뒤카스 셰프는 프랑스 니스에 있는 코르 살레야 시장을 꼽았다. 그는 아프리카 튀니지에서 일본 도쿄까지 가봤는데 가장 좋아하는 곳은 이곳이라고 말했다. 이곳에서는 병아리콩을 갈아 만든 얇은 크레페 ‘소카’ 같은 길거리 음식을 판매한다.

▶스타 셰프도 인정한 레스토랑=세계적인 스타 셰프들은 다른 레스토랑에 대한 칭찬도 아끼지 않았다.

미슐랭 2스타를 받은 팀 라우에(독일)의 팀 라우에 셰프는 “홍콩에 가면 가장 먼저 ‘팀호완’에 간다”고 말했다. ‘팀호완’은 미슐랭 1스타를 받은 딤섬 전문점이다. 팀 라우에는 아시아의 맛을 느끼기 위해 일년에 여러차례 홍콩을 방문한다. 그는 홍콩에 오면 ‘팀호완’에 들른 다음 건어물 시장에 가서 독일에서 구할 수 없는 재료들을 구매한다. 

④ 일본 쓰키지 어시장

UAE ‘주마’의 라이너 베커 셰프는 스페인 구겐하임 빌바오 미술관에 있는 ‘네루아’를 극찬했다. 구겐하임 빌바오 미술관은 세계적인 건축가 프랭크 게리가 설계했다. 놀라운 외관과는 달리 ‘네루아’의 내부 룸은 매우 단순하다. 극단적으로 단순한 공간에서 식사를 하면서 온전히 음식의 맛에만 집중할 수 있다고 라이너 베커는 전했다.

▶소박한 가정식이 최고=주방에서는 화려한 음식들을 선보이지만 바깥에서는 소박한 취향을 드러내는 셰프들도 있다.

덴마크 ‘아마스’의 맷 올랜도 셰프는 이탈리아 돌체아쿠아의 한 시골집에서 먹은 식사가 가장 기억에 남는다고 밝혔다. 올리브 농장이 내려다보이는 곳으로, 음식 재료는 전부 농부가 직접 키웠다. 맷 올랜도는 이곳에서 먹은 라비올리 파스타가 살면서 먹은 음식 중에 가장 맛있는 음식이었다고 말했다.

⑤ 스페인 구겐하임 빌바오 미술관에 있는 ‘네루아’

싱가포르 고급 레스토랑 ‘잔(Jaan)’의 줄리언 로이어 셰프는 자신의 고향이 최고라고 말했다. 그의 고향은 프랑스 오베르뉴주 인근 시골 칸달이다. 토마토, 멜론, 가지, 호박 등이 신선한 재료들이 나는 곳이라고 줄리언 로이어는 소개했다.

신수정 기자/ssj@heraldcorp.com
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