[리얼푸드] 샐러드에도 된장국에도 찰떡궁합 '근대'

[헤럴드경제=김현경 기자] 근대는 기원전 4세기 아리스토텔레스도 언급했고 고대 로마 역사에도 등장하는 오래된 식재료다. 오늘날에도 이탈리아나 프랑스 요리에 재료로 자주 쓰인다. 생장이 왕성한 편으로 연달아 많은 잎이 나고, 영양도 풍부한 채소다. 주로 샐러드용으로 사용하며 국거리와 쌈으로도 먹고, 녹색 채소가 들어가는 대부분의 레시피에 사용할 수 있다.

농림축산식품부와 리얼푸드에 따르면 근대는 베타카로틴, 비타민 B1, B2, E, K 등 비타민 함량이 높다. 필수 아미노산인 라이신, 페닐알라닌, 로이신과 칼슘, 인, 철, 마그네슘 등 무기질이 풍부하다. 특히 칼륨이 다량 함유돼 있으며, 시력 보호 효과가 있는 제아잔틴과 루테인이 들어 있다. 뿌리에는 이뇨작용을 하는 베타인이 풍부하다.

사진=농림축산식품부

근대는 성장기 어린이의 발육을 촉진하는 데 도움이 된다. 피로 물질을 제거하고 체력 회복과 스트레스 완화에 효과가 있으며, 식이섬유가 많아 여성들의 피부 미용과 다이어트에 좋다. 위와 장이 나쁜 사람은 식이요법에 이용하면 도움이 되며, 신선한 잎은 화상이나 타박상 치료에도 효과가 있다.

근대를 구입할 때는 잎이 짙은 녹색을 띠면서 줄기가 무르지 않은 것을 골라야 한다. 지나치게 길지 않은 것, 잎이 상한 곳이 없고 단단하며 광택이 있는 것이 좋다. 크게 자란 것보다 작은 것이 잎도 부드럽고 풋내도 적다.

데친 근대를 구입할 때는 이물질이 없고, 줄기의 굵기가 일정하고 청결하며, 고유의 녹갈색을 잘 유지하고 있으면서 줄기가 연하고 부드러운지 살펴본다. 공기 중에 오랫동안 노출돼 상품이 마르거나 변색된 것은 피해야 한다.

근대의 줄기는 억세서 떼내고, 연한 잎 부분만 흐르는 물에 씻어 이용한다. 질기고 억센 식감 때문에 줄기는 거의 사용되지 않았지만, 그늘에서 5~6시간 정도 말린 후 끓는 물에 살짝 데치면 훌륭한 식재료로 거듭난다. 데친 줄기에 매실청을 넣고 볶다가 간장과 고추장 양념으로 간을 해주면 아삭거리면서 입맛을 돋우는 별미반찬으로 먹을 수 있다. 남은 근대 재료는 신문지에 싸서 냉장 보관하지만, 선도가 떨어지는 속도가 빠르므로 오래 두지 않도록 한다.

근대는 떫은맛이 강하므로 살짝 데쳐서 사용한다. 무침이나 국거리에 사용하며, 비타민이 풍부하므로 단백질이 많은 두부나 유부, 고기나 생선 등에 곁들이면 에너지 대사에 좋은 배합이 된다.

비타민 B1은 알리신과 함께 섭취하면 흡수율이 강화되므로 마늘과 함께 먹으면 좋다. 쌈으로 먹을 때에는 살짝 데쳐야 몸에 안 좋은 수산도 분해가 된다.

근대는 다양한 요리에 이용되는데, 근대밥과 나물, 근대 볶음, 근대 된장국 등으로 만들어 먹는다.

pink@heraldcorp.com

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