"튀긴 음식이 찌거나 구운 음식보다 혈당 덜 올린다"
등록 2015.08.26 10:40:01수정 2016.12.28 15:30:47
찌거나 끓인 음식이 튀긴 음식보다 건강에 더 유익하다는 기존의 건강 상식과는 반대로 굽거나 찌면 GI가 높아졌다.
26일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경희대 동서의학대학원 의학영양학과 임현정 교수팀이 20∼35세의 건강한 남성 60명을 대상으로 조사한 결과 이같이 드러났다.
혈당지수(GI, Glycemic Index)는 포도당·흰 빵 기준(100)으로 어떤 식품이 혈당을 얼마나 빨리, 많이 올리느냐를 나타낸 수치를 가리킨다. 고 GI식품은 체내에서 각종 탄수화물 식품의 포도당 전환과 흡수 속도를 촉진시키고, 당뇨병·비만 등 각종 성인병을 유발시킨다. 때문에 당뇨병 환자는 혈당 조절을 위해 가능한 한 GI가 낮은 식품을 섭취하는 것이 유익한 것으로 알려져 있다.
임 교수팀은 보건복지부가 실시한 2011년 국민건강영양조사 원자료를 이용해 만 1세 이상 남녀가 간식용으로 자주 섭취하는 전분(탄수화물) 식품 다섯 가지(옥수수·감자·고구마·밤·팥)를 선정했다. 이어 다섯 가지 식품에 찌기·튀기기·굽기끓이기 등 네 가지 조리 방법을 적용해 만든 음식을 연구 대상 남성에게 먹인 뒤의 GI를 식품·조리법 별로 나눠 분석했다.
연구 결과 다섯 가지 간식류는 조리법 별로 뚜렷한 GI의 차이를 보였다.
감자의 경우 찐 감자의 GI는 93.6으로 감자전(28)보다 3.3배나 높았다. 감자튀김과 구운 감자의 GI는 각각 41.5, 78.2였다.
고구마는 군고구마의 GI가 90.9로 가장 높았고, 찐 고구마(70.8), 고구마튀김(57.7)이 뒤를 이었다. 팥은 찐 팥의 GI가 22.1로 팥죽(33.1)보다 낮았다. 옥수수의 경우 강냉이의 GI가 69.9로 가장 낮았고 찐 옥수수 73.4, 옥수수죽 91.8 순이었다. 밤에선 찐 밤의 GI이 57.8로 군밤의 54.3보다 약간 높았다.
대체적으로 죽으로 만들거나 굽거나 찌면 GI가 높아진 것을 알 수 있다. 오히려 식용유를 사용해 튀긴 음식이 상대적으로 GI 지수가 낮았다. 이는 찌거나 끓인 음식이 튀기거나 구운 음식보다 건강에 더 유익하다는 기존의 건강 상식을 뒤엎는 내용이어서 주목된다.
임 교수는 "튀김음식의 GI가 찐 음식보다 낮은 것은 튀길 때 사용하는 식용유의 기름(지방) 성분이 옥수수, 고구마 등의 전분의 분해를 늦추기 때문이다"고 설명했다.
튀김용 기름이 위(胃) 배출 시간(음식이 위에서 십이지장으로 이동하는 데 걸리는 시간)을 지연시켜 혈당이 급히 오르는 것을 억제한다는 것이다.
다만 "튀김류의 간식을 오래 섭취하면 비만 등 대사성 질환에 걸릴 위험이 높아진다"며 "과다 섭취는 삼가야 한다"고 당부했다.
이 연구 결과는 '한국식품영양과학회지' 최근호에 실렸다.
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