집에서 직접 만드는 영양 만점 최고의 드레싱, 마요네즈

- 고소하게 즐기는 웰빙 마요네즈 드레싱

냉장고를 열어보면 항상 한쪽 자리를 차지하고 있는 식품이 있다. 요리하다가 필요할 때 언제든지 꺼내서 사용하는 마요네즈와 케첩이 바로 그 것인데 다 사용하면 자연스럽게 슈퍼마켓에서 사서 다시 채워 넣는다. 이 소스들은 본래 서양에서 가장 많이 만들어 먹던 토마토 소스와 마요네즈 소스다. 공장에서 대량으로 만들어져 어디서나 쉽게 구할 수 있게 된 이후로는 집에서 거의 만들어 먹지 않는 소스가 되었는데, 우리나라에서는 이 소스들을 공장에서 생산된 제품으로 처음 접하게 되었다. 그래서 서양요리 레시피가 보편적으로 알려지기 전인 최근까지도 집에서 직접 만들어 먹는 것이 생소하다.

케첩을 만들 때 사용되는 토마토의 종류는 우리나라에서 생산되지 않을뿐더러 만드는 방법도 손이 많이 간다. 향신료도 쉽게 구하기 어려워 지금도 집에서 만들어 먹는 것이 쉽지 않다. 물론 시판되는 케첩의 강한 맛과 색을 포기하고 조금 공을 들이면 집에서도 맛있게 만들어 먹을 수는 있다. 케첩은 생 토마토를 향신료와 함께 끓여서 만들고 마요네즈는 달걀 노른자와 오일, 식초를 섞어서 완성한다. 사용하는 식재료들이 변하기 쉽고, 재료가 분리되기도 하는 예민한 소스지만 시판되고 있는 제품들의 유통기한은 1년 혹은 2~3년씩이나 된다. 심지어 슈퍼마켓에 가면 냉장고가 아닌 일반 판매대에 진열되어있다. 어떻게 이것이 가능할까.

마요네즈와 케첩에 대한 불편한 진실

우리가 어렸을 때 기억을 되살려보면 마요네즈나 케첩은 흔히 냉장고 밖에 나와 있었다. 마요네즈의 경우 공기와 접촉하는 부분이 노란색으로 변색돼 있었던 기억도 있다. 하지만 우리 어머니들은 버리지 않고 다시 냉장고에 보관했다가 사용하곤 했다. 유통기한도 확인하지 않았던 것 같다(필자의 어머니에게 물어본 결과 그 당시 확인하지 않았다고 한다. 참고로 필자 어머니는 팔순을 넘겼다). 이는 그때만 해도 마요네즈나 케첩이 상온에서도 썩지 않는 것으로 알았고 어떤 재료로 만들었는지도 관심 밖이었기 때문일 것이다. 화학조미료나 설탕같이 썩지 않는 식재료쯤으로 생각했던 것 같다.

마요네즈나 케첩의 포장 뒷면에 적혀있는 재료들을 보면 우리가 잘 모르는 수많은 화학 물질들이 적혀있다. 마요네즈를 만드는 재료인 달걀 노른자와 기름은 상온에 잠깐만 보관해도 바로 썩고 산패되는 식재료다. 잘 알지 못하는 이 화학첨가물들을 일일이 찾아보지 않아도 얼마나 독한 방부물질과 안정제 등이 들어가 있는지 짐작할 수 있다.당장 냉장고에 가서 마요네즈와 케첩의 병뚜껑에 적혀 있는 유효기간을 살펴보자. 아마 그 유효기간조차 넘어선 것들도 있을 것이다. 그것은 식재료가 아니라 독이다. 바로 폐기 처분하지 않으면 우리 가족과 나의 입으로 들어갈 것이다.

웰빙 식품인 수제 마요네즈

마요네즈는 열량이 높은 식물성 유지를 사용하기 때문에 웰빙, 다이어트에 관심이 있는 사람들은 기피하기도 한다. 하지만 달걀노른자, 식초, 식물성 유지는 모두 우리가 필요로 하는 훌륭한 영양소를 함유하고 있다. 더구나 마요네즈와 토마토 소스는 정말 맛있고 영양이 풍부하다.

마요네즈 소스가 들어간 샌드위치와 감자 샐러드, 따끈하게 튀긴 새우튀김을 찍어먹으면 좋은 타르타르소스는 물론이고, 토마토소스를 얹어 먹는 감자튀김, 토마토소스를 베이스로 한 파스타, 토마토소스를 바른 피자 빵 등 이 맛있는 요리들을 이제는 시판 마요네즈와 케첩이 아닌 직접 손으로 만들어 먹어보면 어떨까.

수제 마요네즈 소스 레시피재료 :

난황 1개, 디종 머스터드 1T, 식초 1T, 카놀라유 250㎖, 소금 1/2t, 후추 1/8t 만드는 방법1. 달걀노른자에 디종 머스터드를 넣고 거품기로 섞는다.2. 카놀라유를 3~4번 나누어 넣으면서 거품기로 잘 섞어 유화시킨다.3. 기호에 맞게 식초, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어준다.4. 밀폐용기에 담아 라벨링해서 냉장 보관한다. TIP1. 마요네즈는 분리되기 쉽다. 달걀과 용기를 실온에 두었다가 만들고 섞을 때 일정한 속도를 유지해야 한다.2. 카놀라유를 한 번에 너무 많이 넣으면 분리되므로 반드시 골고루 여러 번에 나누어 넣는다.3. 만든 후 가능하면 빨리 먹는 것이 좋다.4. 카놀라유를 사용하면 분리가 쉽게 일어나지 않는다.5. 달걀비린내가 나지 않도록 싱싱한 달걀을 준비하고 용기는 물기 없이 바싹 마른 것을 사용한다.6. 식초와 소량의 레몬주스를 섞어 쓰면 달걀비린내를 방지하고 향긋하게 마요네즈를 즐길 수 있다.* 맛있는 마요네즈 파생 소스: 타르타르소스, 아이올리소스, 씨저소스, 칵테일소스

글,사진 제공 / 강진명 채소 소믈리에(스튜디오 S.A.E)(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)

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