[스타쿡 ②] 박재훈 셰프의 냉면 재현 레시피

[JES]

박재훈 셰프는 경주호텔학교 한식조리과 졸업 후 17년 째 르네상스 서울 호텔 한식당 사비루의 주방을 맡고 있다.

▶재료(5인분)= 냉면사리 600g, 육수 2.5L, 삶은 계란 3개, 오이 3개, 배 1개, 큰 무 1개, 양지편육 100g, 식초 150g, 설탕 50g.

▶만드는 법1. 채 썬 오이는 소금으로 절인 뒤 물기를 꼭 짜둔다. 무는 설탕, 식초, 고춧가루, 소금을 넣고 새콤달콤하게 버무려 둔다. 달걀은 완전히 익힌 뒤 반으로 잘라둔다.

2. 면은 팔팔 끓는 물에 1분 30초간 삶은 뒤 바로 꺼내어 얼음물에 헹궈둔다.3. 면에 편육과 오이채, 배채, 무편채, 삶은달걀 등 고명을 얹은 뒤 육수를 부어낸다.

TIP 육수 만들기▶육수재료(5인분) = 양지머리 1kg, 동치미국물 650ml, 고추씨 20g, 붉은 고추 20g, 대파 3뿌리, 양파 1개, 중간크기 무 1개, 마늘 50g. 생강 3개. 재래간장 2큰술.

▶만드는 법1. 양지머리고기를 차가운 물에 3시간 동안 담가 핏물을 제거한 뒤 살짝 삶아낸다.2. 물 8리터에 양지머리고기, 고추씨, 붉은 고추, 대파, 양파, 무, 마늘, 생강을 넣고 3시간 동안 팔팔 끓여 국물을 우려낸다.

3. 삶아낸 양지머리고기는 건져내 식힌 뒤 얇게 썰어 편육을 만들고, 육수는 고운 채로 거른 뒤 식혀둔다.

4. 식힌 육수와 동치미국물을 3:1 비율로 섞은 뒤, 재래간장으로 색과 간을 맞춘다.▷ [스타쿡 ①] 서영은 "단식원서 10일만에 15kg 감량..살얼음 육수 눈에 선했죠" ▷ [스타쿡 ②] 박재훈 셰프의 냉면 재현 레시피 ▷ [스타쿡 ③] 서영은의 추천 맛집 ▷ [스타쿡 ④] 서영은 재미교포 남편 "족발에 털이 있네...털도 먹어?"